English  
TÜRK MUTFAĞI TARİHİ
YEMEK ve SOSYAL HAYAT
KARDEŞ MUTFAKLAR
HALK MUTFAĞI
TARİFLER / REÇETELER
MALZEMELER
 
Genel
Selçuklu Mutfağı
Osmanlı Mutfağı
Tarihi kaynaklar
Yazmalar-Cönkler
 
 
 
MAKALELER
SÖZLÜK
BİBLİYOGRAFYA
ADRESLER / LİNKLER
 
 


Türsok İçkileri

Şarap: Selçukiler zamanında yazılmış olan Mesnevi’-i Şerif’te ve muhtelif vesilelerle şarap adı geçmektedir. Selçukluların hükümdar, vüzera saraylarında işret âlemleri yapıldığına dair Selçuknamelerde birçok malümat vardır. (Altın üsküflü simin sak sakiler şarab-ı erguvanı bezm-i hüsrevani içinde içinde içirdiler. Ve kerratla dostikanlar içildi.) Yani “Altın sırmalarla işlenmiş. üsküfler (tepesi devrik ucu püsküllü bir nevi takye) giymiş gümüş bacaklı sakiler erguvani (erguvan çiçeği renginde koyu kırmızı parlak kızıl renkte) şarabı sundular. Birçok defa dostların aşkına kadeh kaldırdılar.”25 

Şarabın nasıl yapıldığını yazmaya lüzum görmüyorum. Geniş bağları bulunan bir Bektaşi tekkesinin şeyhine sormuşlar:
- Bu üzümleri ne yaparsınız?
- Yeriz.
- Bunlar yemekle bitmez ki...

‘’Tutmacın hamurunu istemezsen suyunu ye, kendine gıda et.” (Mesnevi-i Şerif, Ankaravi Şerhi C. 4, s. 300).
- Fazla gelirse suyunu sıkar küplere koyarız.
- Sonra ne olur?
- Biz sonrasına karışmayız. Allah ne dilerse öyle olur... demiş!. 

Bektaşi babalarından biri bağ bozumu mevsiminde bir köye misafir olmuş, pekmez kaynatmak için çalışan köylüleri görünce:
- Yahu demiş. Bu mübareğin aslını bozmaya, niçin kaynatmaya çalışırsınız. Suyunu alınız, kaplara, küplere doldurunuz. Allah ne yaparsa ona razı olunuz... demiştir... 

Kımız: En eski bir Türk içkisidir. Kısrak veya deve sütünün ekşitilmesinden elde edilir. İslamiyetten sonra haram kılınmış olduğuna göre, sarhoşluk verici bir mahiyeti olduğu anlaşılmaktadır. 

Ayran: Selçuk devrinde yazılmış kitaplarda ayran adı da geçer. Mesnevi’-i Şerif’ te:
 
“Ayran içinde yağ âdem gibidir. Ayran varlıkta bayrak kaldırmıştır.”26. Yoğurda bir miktar su ilave edildikten sonra yayıkla bişekle dövülerek yahut “nehre” denilen üstüvane veya büyük testi şeklinde hususi olarak hazırlanmış toprak küplerde veya derilerde çalkanarak yağı ayrılıp alındıktan sonra kalan beyaz sulu kısma ayran derler. Kanaatime göre Selçukiler devrindeki ayran budur. Bir de yoğurda su katıldıktan sonra kaşıkla karıştırılarak hazırlanan ayran vardır ki, buna Tokat köylerinde “çalkama”, Boyabat köylerinde “yoğurt ezmesi” derler. Selçuk devrinde yoğurt yapılması bilindiğini şu hadise ile tesbit etmiş bulunuyoruz:

Selçuk hükümdarlarından II. Süleyman Şah’ın (1196-1203) adaleti münasebetiyle şöyle bir vak’a zikredilmektedir:

Süleyman Şah’ın Ayaz adında bir gözdesi vardı. Onu çok seviyor, sarayında terbiye ediyordu. Ona olan sevgisini şu kıta ile ifade eylemişti:

Türkçesi:“O kâfir oğlunun küfrü benim dinimdir. O hem dinim hem de cihanı gösteren aynamdır. Kimse benim gibi kuluna kul olmaz, kuluna kul olmak ancak benim âdetim, ayinimdir” demektir. 

Ayaz bir gün ava gitmiş, sıcaktan bunalmış, çok susamıştı. Bu sırada yanından geçen ihtiyar bir köylü kadının satmak üzere çarşıya getirdiği bir çanak yoğurdunu alıp içiverdi. Kadın, Ayaz’ın arkasından koşarak saray kapısına kadar geldi. “Yetimlerimin ekmek parası için getiriyordum” diye sızlanıyordu. Hükümdar tahkik edilmesini emretmişti. O sırada Ayaz’ı gören kadın onu tanıdı; “İşte şikayetim bundandır;” dedi. Ayaz, korkusundan inkâr, kadın da davasında ısrar ediyordu.

Hükümdar kadına hitaben: 
- Bu gencin karnını yardırıp baktıracağım dedi. Kadın bu hükme razı oldu. Cerrah çağrıldı. Ayaz’ın karnı yarıldı. Midesinden yoğurt fışkırınca derhal darağacına gönderildi. Sevgili Ayaz’ını kaybettiği için Süleyman Şah çok müteessirdi. Fakat yoğurdun tazmini bize düşer diyerek kadına bin altın verilmesini emretti.27

Gülap yahut Cülap: Farsça “Gülap” Arap şivesinde “cülap” olmuştur. Türkçe (gülsuyu) demektir. Gülsuyu ile yapılan şeker şerbetine gülp yahut cülap derler.28
Şah, oğlu için öyle bir düğün yaptı ki, insanlar bol bol yedikten ve doyduktan sonra köpeklerin önünde bile gül suyu ve şeker şerbeti vardı.29 
 
Şerbetler: Selçuknamede mis kokulu ve ıtırlı şerbetlerden bahsedilmektedir ki, meyvelerden, sütten yapılan şerbetlere kokular da ilave olunduğu kanaatı hâsıl olmaktadır.

Sofra Takımları ve Yemek Kapları

Selçuk hükümdarlarının yemek ve içki ziyafetleri münasebetiyle yemek kapları adı da geçmektedir:

Tabak: Selçukname’deki “Altın ve gümüş tabaklar birla” ibaresinden Selçuk devrinde tabağın mevcut olduğu anlaşılmaktadır. Muhtelif çapta dairevi, yayvan, ortası az çukur ekseriya kenarları kalkıkça süslü veya dendaneli olan kaplara tabak derler. Porselen ve bakırdan (Selçuk sarayları için çini, altın, gümüşden) yapılmış olanları vardır. Madeni ucuz, saklanması ve kullanılması kolay olduğu için bakır tabaklar daha çok yapılmış, kenarları ve kapakları itina ile süslenmiştir.

Tabaklar biçimlerine göre düz tabak, kayık tabak gibi isimler alır:
1- Düz tabaklar, ortası çukur ve ekseriya meyveler, kuru yemişler koymaya mahsus olanlardır. Bulgur, pirinç pilavları, nukul, çörek, helva bu tabaklara boşaltılır.
2- Kayık tabak beyti şekilde uzunca ve derince yapılır. Bunun içine salatalar, balıklar konur.30
Sahanlar: Selçuknamelerde “çini ve altın sahanlar” diye adı geçen bu kaplar da dairevi yassı ve çukurcadır. Kenarları sade veya süslü olur. Ekseriya dışarıya doğru inkişaf etmiş yani (tutaklı, dudaklı) bir vaziyettedir. Sahanların bakırdan, gümüşten, porselen, çini ve altından yapılmış olanları vardır. Konik, tepesi düğmeli, alemli kapakları da vardır30 . Kalyeler, yahni ve boraniler gibi sulu yemekler bu kap ile sofraya gelir.

Tepsi: Bu isim Selçuknamelerde “tepsiler içinde elvan niam” şeklinde defalarca geçmektedir. Tepsi Türkçede tapşurmak mastarından araç adı olarak “tapşı”dır. Zamanla tepsi olmuştur. Tepsiler de daire şeklindedir. Kenarları az kalkık ve dışarıya doğru inkişaf etmiş vaziyettedir. Altın ve gümüşten yapılmış olanları varsa da azdır. Ekserisi bakırdan, fağfurdan, sarı madenden yapılır. Bakır tepsilerde hamur tatlıları ve börekler kızartıhr. Kahve, şerbet, yemiş koymaya mahsus tepsiler, köşeleri kırılmış dikdörtgen veya muntazam dikdörtgen şeklinde kulplu olarak maden ve tahtadan yapılmışlardır.31

Sini:
Bakır tepsilerin büyüklerine sini derler. Bu kabın “sin”den, ‘çin”den geldiği için adına “sini” denildiğini yazan kitaplar vardır. Sini, üstüne yemek kapları konularak etrafına oturup yemek yenilen araçtır. Etrafına oturanlara kolaylık olmak için sininin altına “sini altı” yahut “sini ayağı” denilen bir iskemle de konur. Bunun açılır kapanır olanları da vardır. Etrafına birçok kişilerin oturabilecekleri kadar büyük olanlarına “divan sinisi” derler. Anadolu köylerindeki misafir odalarında kullanılan tahtadan yapılmış sinilere “tabla” denir.

Maşrapa: Selçukname’de “badiye memzuç meşrebeleri” diye geçen bu alet içine su, ayran, kımız ve başka içkiler konarak içilen kaplardır. Kulplu, duz üstüvani, dibi yarım kürevi, azına doğru konik birçok nevileri vardır.

Kâseler: Yukarda H. TH. Hautsma tabi Selçııkname’den aldığımız metinde “kasat” olarak yazılmış olan kâselere gelince: Bu isim boş kap manasına olan “kavsa” kelimesinden alınmadır.32 içine çorba, hoşaf gibi sulu şeyler konulur. Çini, porselen ve camdan yapılmış çukur kaplardır. Çukur kâse, ayaklı kâse, dudaklı kase gibi nevileri vardır. Bakırdan yapılanlarının kenarları yüksek ve dudaklıdır. Altında yarım konik bir kaidesi olup Boyabat köylerinde bu tip bakır kaplarla maşrapalara “tas” derler; su tası, çorba tası diye birbirinden ayrılırlar33 .

önceki sayfa   Sayfa : 1 2 [3] 4   sonraki sayfa
 
 
  ARAMA Anasayfa | Hakkımızda | Telif Hakları | İletişim | Site Haritası
 
(c) Yayın Hakkı 2011 Turkish Cultural Foundation
Turkish Cultural Foundation | Turkish Culture | Turkish Music Portal | Turkish Culture Shop