English  
TÜRK MUTFAĞI TARİHİ
YEMEK ve SOSYAL HAYAT
KARDEŞ MUTFAKLAR
HALK MUTFAĞI
TARİFLER / REÇETELER
MALZEMELER
 
Giriş
Bölgeler/Yöreler
Ege ve Akdeniz Bölgesi
Karadeniz Bölgesi
Kastamonu
Trabzon
Rize
Orta Anadolu Bölgesi
Güney Anadolu Bölgesi
Doğu Anadolu Bölgesi
 
 
 
MAKALELER
SÖZLÜK
BİBLİYOGRAFYA
ADRESLER / LİNKLER
 
 

Çorbalar arpa, buğday, ayran, fasulye, işkembe gibi çeşitli hububat ve maddelerden yapılır. Ancak bunların içinde olan korkota çorbası bölgeye özgü bir çorbadır. Korkota, mısırın değirmende undan daha kalın bir şekilde öğütülmesi suretiyle elde edilen bir gıda maddesidir. Korkota, iki değirmen taşı arasındaki mesafenin daha açık bırakılması suretiyle üretilir, korkota çorbası da korkotadan yapılırdı. Ancak çay döneminden sonra mısır ekimi de hemen hemen ortadan kalktığı için korkota çorbası da pek yapılmamaktadır.

Tüm ülkede olduğu gibi Rize’de de çeşitli sebze yetişmekte, bunlardan da değişik yemekler yapılmaktadır. Dolmalar, lahana, pazı, pırasa yemekleri başta gelir. Bunlardan başka fındık dolmasıyla lahana yemekleri daha çok bölgede yapılmaktadır. Fındık dolması, fındığın kavrulması, dövülmesi, biber, ince soğan ve suyla karıştırılması suretiyle yapılır. Bölgede karalâhana çok yetişir. Bunlardan lahana haşlaması, tereyağı, içyağı ya da zeytinyağı kırmızıbiber, kuru fasulye, mısır unu katıldıktan sonra vurulmak ve ezilmek suretiyle muhallebi kıvamında meydana getirilen lahana ezmesi adlı yemek başta gelir. Yine ısırgan otundan yapılan ısırgan otu çorbası, ısırgan dolması, ısırgan yemeği bölgeye özgü yemek ürünleridir.

Etten kavurma, çoban kavurması, et yahnisi gibi yemekler yapılır.. Daha önceleri iktisadî darlık dolayısıyla et alımı çok azdı. Etten başka bölgede av hayvanları, su ürünleri, balık, özellikle hamsiden yapılan yemekler çok yaygındır. Bunların arasında muhlama ve hamsiden yapılan bazı yemekler bölgeye özgü yemekler arasında yer alır.

Bölgeye özgü yemeklerden en yaygın olan Muhlama’dır; bölge mutfağının demirbaş yemeği olan Muhlama mısır unu ve tereyağından yapılan, muhallebi kıvamında bir yemektir. Muhlama sade olabileceği gibi içerisine peynir ya da Minci katılmak suretiyle de yapılırlar. O zaman peynir Muhlaması, Minci Muhlaması adını alır. Muhlama tavada yapılır, piştikten sonra üzeri kaşıkla yarım daire şeklinde yapılan oyuklara erimiş tereyağı dökülür. Muhlama tavayla sofraya getirilebileceği, tavada yenilebileceği gibi sahana aktarılmak suretiyle de yenilebilir. O zaman tereyağı dökme işi sahanda yapılır. Muhlama tavasının dibinde piştikten sonra kalınca bir tabaka oluşur. Ona “Tavanın dibi” denir. Muhlama sahana döküldükten ya da öylece yenildikten sonra bu tabaka tavanın dibinde kalır. Özellikle çocuklar tavanın dibini yemeği çok severler. Bununla ilgili bir inanış vardır. Tavanın dibini yiyenin düğününde kar yağar.

Geçmiş dönemlerde Rize bölgesinde mısır ekilirdi. Onun için de mısır ekmeği yenirdi. Mısır, değirmende öğütülerek mısır unu elde edilirdi. Geçmiş dönemlerde hemen hemen her köyde su ile işleyen bir değirmen vardı. Mısır unundan ekmek yapılırdı. Geçmiş dönemlerde bölgede başlıca gıda maddesi mısır ekmeği idi. Mısır ekmeği su ile hamur hâline getirildikten sonra pleki denilen taş bir alette ateşte pişirilmek suretiyle elde edilirdi.

Rize bölgesinde deniz ürünlerinden balıktan başka daha çok hamsi yemekleri yaygındı. Çaplı, hamsikoli, hamsi buğulama, hamsi çırıhtası, hamsiköftesi, hamsi lokması, hamsi pilâvı, hamsi salamaurası; hamsi taşı, hamsi tava, hamsi tavalisi, hamsi tuzlaması, kiremitte hamsi, kiremitte kızartma hamsi, plekide hamsi, plekide hamsi kızartması, plekide hamsi gömmesi, sebzeli hamsi, rastı gibi çok çeşitli yemekler yapılırdı. Bunlardan en yaygını hamsikoli olup hamsi, mısır unu ve sebzeden yapılan bir tür ekmektir. Geçmiş dönemlerde hamsikoli gurbete çıkanlar için yol azığı işini görürdü.

Tavuk, piliç gibi kümes hayvanlarından çorba, dolma pilâv, yahni, ördek kızartması ve ördek haşlaması yapılır. Hayvan ürünlerinden carmi, çumur, kıkırdak, hurç, tereyağı, iç yağı, kuyruk yağı, yoğurt, süzme yoğurt, minci, minci kurusu, minci yemeği, peksimetlik süt, beyaz peynir, koloti peyniri olarak anılan yuvarlak peynir, peynir salamurası, peynir tuzlaması, süt, portahala, yoğurt gibi çeşitli yemek ve gıda maddeleri üretilir. Bunlardan koloti peyniri, peynir tuzlaması, peynir salamurası, minci, kavurma yağı, iç yağı, kuyruk yağı, süzme yoğurt ve portahala bölgeye özgü gıda maddesi ve yemek türleridir. Koloti peyniri sütten üretilir, 1-5 santim kalınlığında, 15-35 santim çapında, yuvarlak biçimde olur. Peynir salamurası peynirin uzun süre saklanması için yapılır. Peynir ufak parçalara ayrılır, tuzlu suya konulur ve kadı denilen yuvarlak tahta fıçılara doldurulur. Böylece evin uzun süre peynir ihtiyacı karşılanır. Peynir tuzlaması kısa süre için peynirin ufak parçalara ayrılması ve üzerine tuz ekilmesi suretiyle elde edilir. Minci beyaz renkte olur, kesilmiş, daha doğrusu bozulmuş süt ve ayrandan üretilir.

Kavurma yağı, kavurma yapılırken çıkan yağdan; iç yağı inek, öküz ve koyunun göğsü ile karnı arasındaki kısımdan; kuyruk yağı da koyunun kuyruğundan elde edilir. Süzme yoğurt, yoğurdun torbaya konularak suyu alınmak, süzülmek suretiyle üretilir, katı olur. Uzun süre saklanır. Su konularak, sulandırılarak, ayran hâline getirilmek suretiyle sade ya da ekmek doğranarak yenir. Portahala yeni doğuran ineğin ilk günlerde alınan sütünden yapılan bölgeye özgü bir yemektir.

Ekmek başlıca gıda maddesidir. Mısır ekildiği dönemlerde mısır ekmeği yenirdi. O dönemlerde mısır ekmeği çoğunlukla evlerde yapılırdı; mısır unu suyla teknede hamur hâline getirildikten sonra plekiye konur, ateşte pişirilirdi. Günümüzde mısır ekmeği bazı fırınlarda özel olarak pişirilir ve hatıra olarak yenilir. Artık mısır ekilmediği için bölgede yalnız buğday ekmeği yenir. Yine bölgeye özgü ekmek çeşitleri vardır: Pide ve peynirli gibi.

Gerek pide gerek peynirli eski bir geleneğin devamıdır.

Pide yuvarlak ve ince olarak buğday unundan üretilen bir çeşit ekmektir. Çoğunlukla Ramazan ayında çıkarılır.

Peynirli, buğday unundan yapılan ince ve yuvarlak bir çeşit ekmektir; kenarları yuvarlak ve içe doğru kıvrıktır. Çukur olan ortasına erimiş tereyağı, yumurta ya da peynir konur.

Kavurmalı, peynirliye benzer. Ancak ortasına, daha doğrusu içerisine peynir, yumurta yerine kavurma doldurulur. Bunların dışında yine bölgeye özgü pekmezli ekmek, tandır ekmeği gibi ekmek, pekmezli pasta ve kapamalı üretilir. Pekmezli pasta bir pasta türüdür. Kapamalı bölgeye özgü olup ince ve uzun şekilde yapılır. İçerisine kıyma, yumurta, soğan, maydanoz konulduktan sonra üstü kapatılır ve öylece pişirilir. Yine buğday unundan simit, çeşitli börek ve poğaça üretilir. Poğaça küçük ve yuvarlak şekilde yapılan bir tür ekmek olup tereyağıyla pişirilir.

Ekmekaşı bölgeye özgü bir yemektir. Bayat mısır ekmeğinin kabuğu doğranır, tasta, tencerede ya da tavada suda kaynatılır. Yağ, peynir, minci katılarak tabağa boşaltılır ya da tavayla sofraya getirilir; üzerine yanmış yağ dökülür. Eritilmiş tereyağına yanmış yağ denilir.

Yemek çeşitlerinin önemli bir bölümünü tatlılar oluşturur. Başta buğday unundan üretilen baklavalar ve börekler gelir. Yine buğday unundan üretilen sarığı burma ve lokma vardır. Bölgede sarığı burmaya (Saraylı) lokmaya (Çırıhta) denir. Ayrıca buğday unundan makarna, ekmek makarnası, erişte; sütten muhallebi ve sütlaç yapılır. Bölgede sütlâca (Sütlü) denir. Yine bölgeye özgü olmak üzere süt ve kabaktan kabak sütlüsü, kabak, süt ve korkotadan korkota sütlüsü, mısır ya da buğday unundan un helvası; yağ, un, pekmezden pekmezli helva, bölgeye özgü helva başlıca tatlı çeşitleridir.

Bölgede çok çeşitli meyve üretilir. Ancak bölgede yetişen çilek küçük ve yuvarlak olur. Buna dağ çileği de denir. Bir de dikenliklerde yetişen böğürtlen vardır.

Bölgede kızılağaçlara sarılan asmalarda yetişen siyah üzüme (Kokulu üzüm) denir. Pepeçura bölgeye özgü, muhallebi kıvamında bir tatlı olup kokulu üzümün suyuna mısır unu, nişasta ve şeker, biraz da su katılmak suretiyle yapılır.

Bölgede arıcılık yaygın olduğu için bal üretilir. En ünlü bal çeşidi, Rize’nin Anzer köyünde yetiştirilir ve (Anzer balı) olarak anılır. Mısır unu, yağ, süt ve baldan üretilen (Sütaşı) tatlısı da bölgeye özgü bir yemek çeşididir.

Bölgede pekmez üretilir. Pekmezden bölgeye özgü olmak üzere, pekmez, korkota ve kuru fasulyenin birlikte pişirilmesi suretiyle (Termoni) adı verilen bir tatlı üretilir. Yine bölgeye özgü olan (Zugal) tatlısı vardır. Bu tatlı zugalın taneleri pişirildikten sonra üzerine süt dökülmek suretiyle elde edilir.

Başlıcalarını yukarıda açıkladığımız yemeklerin dışında, bölgede içecek olarak su, ayran, süt, pekmez şerbeti, bal şerbeti, erik, kızılcık, vişne, portakal ve böğürtlen şurupları içilir.

önceki sayfa   Sayfa : 1 [2]  
 
 
  ARAMA Anasayfa | Hakkımızda | Telif Hakları | İletişim | Site Haritası
 
(c) Yayın Hakkı 2011 Turkish Cultural Foundation
Turkish Cultural Foundation | Turkish Culture | Turkish Music Portal | Turkish Culture Shop