21. yüzyılın mutfak söylemini oluşturan Akdeniz Mutfağı’nın kaynağı Akdeniz, besin ve beslenmeyle ilgili binlerce yıllık birikimi günümüze aktaran dünyanın üç eski kıtasını  ilgilendirmektedir. Asya, Avrupa ve Afrika’yı birleştiren Akdeniz Havzası; kültürel ilişkiler, ticari alış verişler ve siyasal çatışmalar bakımından ayrıcalıklı bölgelerden biri, farklı kültürel özellikler taşıyan birçok uygarlığın kaynağı ve birleşme noktası olmuştur. Ege ve Mısır uygarlıkları, Fenike siteleri ve Yunan hakimiyetinden sonra 9. yüzyıldan itibaren İslam dünyasının egemenliği altına giren Akdeniz’de, ticaretin hemen her dönem tahıl, şarap ve zeytinyağı üzerinde yoğunlaştığı görülür.

Akdeniz kültürü; iklimi, coğrafi yapısı, florası ve köklü geçmişi ile evrensel bir bütünlüğe ulaşmıştır. Akdeniz mutfağı bu özgün kültürel yapının en önemli bölümlerinden biridir. Akdeniz coğrafyasında yetişen besin ürünleri insanları, kültürleri birbirine bağlayan ortak noktalar oluşturmuştur. Başka bir deyişle, Akdeniz çevresinde gelişen mutfak geleneklerinin kültürlerarası tanışıklığının kökleri bu coğrafyanın ortak besin ürünlerinde de aranmalıdır.

Bu ortak noktalar bizi Geleneksel Akdeniz Beslenme Sistemi ya da Optimal Akdeniz Diyeti’ne götürür. Bu model, genel hatlarıyla başta buğday olmak üzere tahıl, zeytinyağı, sebze-meyve, su ürünleri, süt türevleri, baharat ve şaraba dayandırılmaktadır.

Bu özelliklerin Türk Mutfağına nasıl yansıdığını tek tek gözden geçirdiğimizde, Akdeniz diyetini içeren ve onu geliştiren yapıların Anadolu coğrafyasında ne denli çeşitlenmiş olduğunu görürüz.

Buğday - Akdeniz Mutfağı’nın temel besini olan, Anadolu coğrafyasındaki varlığı ve kültürel örgüsü bin yıllarla ifade edilen buğdayın yaratılışı, Doğu Akdeniz köylerinden birinde yaşlı bir çiftçiden derlediğim mitolojik bir öyküde şöyle tanımlanıyor: “Tanrı önce Adem’le Havva’yı yarattı. Cennetteyken Şeytan Havva’nın yasak meyveyi yemesini sağladı. Havva yasak meyveyi Adem’e sundu. İkisi de bu meyveden yedikten sonra cennette durmaları mümkün değildi. Tanrı, Adem ve Havva’yı cezalandırdı, ikisini de dünyanın iki ayrı ucuna gönderdi. Tanrıya yıllarca yalvardıktan sonra biraraya geldiler. İlk defa açlık duydular. Tanrı onlara Cebrail’i gönderdi. Cebrail’in elinde bir buğday tanesi vardı. Ve Adem’e toprağı kazmayı, tohumu toprağa atmayı, başaklar olgunlaşınca buğdayı toplamayı, un haline getirmeyi öğretti. Bir taşın üzerinde ekmeği yoğurdu, pişirdi ve Ademle Havva’ya verdi”. Ademle Havva’nın ilk yiyeceği Anadolu’nun en köklü ve kutsal besini olageldi...

Kaynaklar, buğday tarımının M.Ö.5000 yıllarında Türkiye’nin kuzeyi ile Kafkasya’nın Güney batısında ortaya çıkarak Mısır ve Mezopotamya aracılığıyla Avrupa ve Asya’ya yayıldığı bilgilerini vermektedir. Akdeniz’in eski halklarının beslenme sistemlerinde olduğu kadar ticari ilişkilerinde de önemli yer tutan buğday, öncelikle kutsal anlamlarla sembolize edilen ekmeğe dönüştürülür. Ekmek; Anadolu, Orta ve Ön Asya’nın geleneksel beslenme biçimlerinin vazgeçilmez ürünü durumundadır. Türk mutfağında buğday ürünlerinden hazırlanan ekmek türleri, unlu ve hamurlu yiyeceklerdeki çeşit fazlalığı dikkat çekicidir. İlk elde akla gelen birkaç örnekle sınırlayacak olursak bulgur, dövme, yarma, firik, düğürcük gibi buğday ürünlerinin mutfağımızdaki kullanımı tüm bölgelerimizde, özellikle Akdeniz ve Güney Anadolu’da yaygındır ve güncelliğini korumaktadır. Buğday; tarladayken de, tanelere ayrıldığında da, özellikle una ve ekmeğe dönüştüğünde son derece kutsaldır. Buğday, genellikle Nuh Tufanı’na dayalı mitolojiden kaynaklanan ve Anadolu’nun her yöresinde önemli bir dinsel dönem olan Muharrem ayında yapılan aşure’nin temel malzemesidir. Buğdayın çimlendirilerek ezilmesinden sonra elde edilen sıvının kaynatılması yoluyla, hiç şeker eklenmeden yapılan uhut isimli tatlı ise tarım toplumunun simgesel bir ürünü olarak varlığını sürdürmektedir. Günümüzde, buğday ürünlerinin çeşitli bakliyat ve sebzeyle birleştirilmesi ile elde edilen çorbalar, sebze ve et karışımıyla hazırlanan yemek ve yiyecekler ise yoğun olarak tüketilir.

Zeytinyağı - Geleneksel Akdeniz beslenme biçiminin ikinci önemli yönünü oluşturan zeytinin Akdeniz’deki tarihi çok eski dönemlere dayanır. Akdeniz’i çevreleyen nispeten sert ve kıraç topraklarda yetişen verimli zeytin ağaçları bilinen en eski yemek kitaplarından biri olan Romalı yazar Apicius’un kitabında anlatılmaktadır. Kaynaklar zeytin kültürünün doğup geliştiği coğrafyanın Mezopotamya, Akdeniz ve Ege bölgesi olduğunu söyler. Kuran-ı Kerim’ de zeytin ağacının Sina Dağı’ndan geldiği, meyvelerinden yağ elde edildiği ve bu yağın yemeklere lezzet vermede kullanıldığı yer alır.

Zeytin hakkında bilinen en yaygın mitolojilerde Nuh Tufanında suların yeryüzünden çekildiğinin bir işareti olarak ağzında yeni koparılmış bir zeytin dalı ile gemiye dönen güvercin yer alır. O tarihten günümüze zeytin dalı barışın, zeytin ağacı ise belki de öldüğünde bile köklerinden yeni bir ağacın çıkması nedeniyle ölümsüzlüğün sembolü olur.

Türkiye coğrafyasında güncelliğini koruyan zeytin ve zeytinyağı kültürü 4000 yıllık bir geçmişe dayanmaktadır. Günümüz kırsal yerleşimlerinde devam eden ve “su zeyti” olarak adlandırılan geleneksel yöntemde sıcak suyla yıkanan zeytinyağı su yüzeyinden elle toplanmaktadır. Bu yolla elde edilen zeytinyağının, et ve sebze yemeklerinin yanı sıra sağlık amacıyla da kullanıldığı görülmektedir. Özellikle Ege ve Akdeniz kıyılarımızda kahvaltıda kekik, nane gibi otlarla tatlandırılan zeytinyağı; bazen içine tuzlu yoğurt ya da peynir türlerinin ezilip baharat katılması yoluyla ayrı bir kahvaltılık ürüne dönüşür. Zeytinyağı çöreklerin, tandır ekmeklerinin parlak ve düzgün yüzeylerini elde etmede kullanılır.

Zeytinin dayanıklı meyveleri iki sene boyunca yenilebilir. Zeytinyağından arta kalan zeytinin posasından zeytin kömürü, kuru yapraklarından yakacak veya hayvan yemi sağlanır. Dayanıklı zeytin dalları ise toprak altında tahıl saklamak üzere hazırlanan ambarların döşemesi olarak kullanılır. Halk hekimliğinin gerek tıbbi anlamda onanmış uygulamalarında gerekse ritüellerde zeytinyağı hep var olmuştur.

Türk Mutfağında ayrı bir “zeytinyağlılar” kategorisi vardır. Kaliteli bir zeytinyağıyla yapılmış, oda sıcaklığında veya soğuk yenen bir sebze yemeği, ana yemeği tamamlamada öncelikli tercihi oluşturur.

Sebze ve Meyve - Sebze ve meyveler, Akdeniz beslenme sisteminin diğer bir önemli yanıdır. Akdeniz’in kışları yumuşak, yazları sıcak ve genelde az yağışlı ikliminde iyi gelişen Arabistan kaynaklı turunçgillerin yanında, Akdeniz mutfak kültürüne Ortadoğu’dan ve Atlas Okyanusu kanalından girmiş olan birçok sebze ve meyve çeşidi mutfak yapımıza, damak zevkimize uydurulmuştur.

Bugün olduğu gibi, Eski Akdeniz havzasında da soğan, pırasa ve sarımsak üçlüsü Akdeniz beslenme modelini yansıtan sebzeler olarak görülmektedir. Anavatanının Akdeniz olduğu belirtilen beyaz ve kırmızı pancar, pazı, bamya; Hin­distan kökenli olarak tanımlanan ve onlarca yemeği yapılan patlıcan Akdeniz’de tüketilen sebzelerden birkaçını oluşturur.
Günümüzde de bu sebzeler, bir miktar et ve tahılla birleştirilerek Türk Mutfağının en önemli, fakat özellikle yurtdışında en az tanınan yönünü, yani tencere yemekleri’ni oluştururlar. Mutfağımızda bölgesel ve kültürel farklılıklarla daha da zenginleşen sebze ve sebze ağırlıklı yemekleri somutlaştırmak için özgün adlarına bakmakta yarar vardır. Yahni, Bastı, Kalye, Boranı, Kızartma, Dolma, Sarma, Silkme, Yoğurtlama gibi adlar taşıyan yemekler geçmişten günümüze yeme-içme geleneğimizi simgeleyen türler olmuşlardır.

Yabani otların da farklı şekillerde kullanıldığı ülkemizde her türlü yenilebilen ot, kök, mantar ve meyve türlerinden yararlanıldığını, bu kullanımın Ege ve Akdeniz bölgelerimizin yanında, coğrafyanın sunduğu olanaklar sonuna kadar değerlendirilerek diğer bölgelerimizde de sürdürüldüğü görülür.

Meyve, tatlı olarak çeşitli şekillerde hazırlanır ancak ana yemek olacaksa özellikle etle birleştirilir. Elma, erik, malta eriği, kayısı, üzüm, ayva gibi meyveler ince bir lezzete sahip meyve yemeklerinin ana malzemelerini oluştururlar.

Su Ürünleri - Akdeniz beslenme sisteminin diğer bir karakteristik yönünü su, daha çok da deniz ürünleri oluşturur. Akdeniz, belirli bölgelerin, özellikle boğazların dışında, deniz ürünleri yönünden verimliliği düşük bir denizdir. Doğuya doğru gidildikçe balık avı alanları yavaş yavaş azalır.

Orhun Abidelerinde anlatılan balık avları, masallarımızda rastlanılan balıkçılık mo­tifleri tatlı su balıkçılığının Anadolu’dan önce de Türkler tarafından bilindiğini gösterir. Bir yarımada mutfağı olarak bakıldığında geleneksel mutfağımızın su ürünleri tüketimi yönünden düşük bir oran izlediği görülür. Bu oran kıyı bölgelerimizde doğal olarak yükselmektedir. Mutfak geleneğimiz bu yönüyle Karadeniz’e daha doğrusu hamsi’ye doğru bir seyir gösterir. Su ürünlerinin tüketimi yerel mutfakların karakteristik yapısına uydurulmuştur. Örneğin Marmarada, Karadenizde lezzetli balık çorbaları yapılırken; Doğu Akdeniz kıyılarında iri balıkların eti dövülerek bulgurla yoğrulur baharat eklenerek sini köftesi yapılır, bulgur pilavı kefalle hazırlanır. Balık, soğan sumak ekşisi, zeytinyağı ve biberle ekşili-acılı balık yemekleri yapılır.

Süt Türevleri - Akdenizin sıcak iklimi sütü yalın şekliyle tüketmekten daha çok peynir ve yoğurt yapımını gündeme getirdiğinden bu ürünlerin yemeklerin yanında ya da birlikte kullanıldığını, kırmızı etin coğrafi koşullar nedeniyle üretim-tüketim olarak Akdeniz mutfak yapısında sınırlı ölçüde yer aldığı görülür.

Türk Mutfağında süt ve süt ürünleri tüketiminde öncelik peynir türleri ve yoğurda aittir. Özellikle yoğurdun pişirilmesi ile elde edilen örneklerin son derece ilgi çekici bir lezzet ve tekniğe sahip olduğu görülür.

Baharat - Akdeniz beslenme biçiminin bir başka özelliğini oluşturan baharatlar ve aromatik otlar geçmiş dönemlerde Akdeniz havzasına Suriye yolu ile Yakın ve Orta Doğu bölgelerinden geliyordu. Mutfağımızın genel yapısında baharat çeşitleri sayıca az olmakla birlikte, Arap ve İran mutfaklarının etkileşimiyle Doğu Akdeniz ve Güney bölgelerimizde çeşidin ve kullanım oranının fazlalaştığını görmekteyiz. Tatlılarımızda tarçın, gül suyu, mezeki sakızı, ıtır çiçeği, defne yaprağı hatta bazen karabiber kullanılırken; et ve diğer yiyecekler yerel farklılıklara göre karabiber, kimyon, çamfıstığı, narpız veya nane ile tatlandırılmaktadır.

Şarap - Akdeniz beslenme sisteminin diğer önemli yönünü oluşturan üzümün, Akdeniz’in, tarihi kadar eski bir ürünü olduğu belirtilmektedir. Üzüm kültürü Anadolu ve Akdeniz coğrafyasında Hititlere, Yunanlıların Dionysos törenlerine kadar ulaşan çok geniş bir kültürel alanı kapsar.

Üzüm ve şarap konusu geleneksel Türk mutfağı kapsamında incelendiğinde, şarabın –üretiminin devam etmesine rağmen- üzümden elde edilen diğer ürünlere göre daha düşük bir tüketim oranı izlediği; ancak geleneksel içkimiz rakının bu açığı kapatacak yoğunlukta olduğu görülür. Geleneksel mutfağımızda her biri ayrı lezzetlere sahip pekmez, şıra, ekşi, pestil, muska, bulama, sucuk, şurup, şerbet, tükenmez gibi birçok üzüm kaynaklı ürünün tüketimi yaygındır.

Sonuç

Kalabalık ailelerin bir araya geldiği sofralarda sürdürülen yemek keyfi; başta domates, patlıcan, soğan, sarımsak olmak üzere bir yığın taze sebze ve yabani ot; antik çağlardan günümüze ritüellerin ayrılmaz sıvısı: zeytinyağı; üzerinde yaşadığımız coğrafyanın en değerli besin ürünlerinden biri olan, kimi zaman pekmeze kimi zaman şaraba dönüştürdüğümüz üzüm başta olmak üzere bazı türleri Türkiye dışında hiçbir coğrafyada yetişmeyen incir, dut, gibi sayısız meyve; sofralarımızdaki kullanımı dönemsel ya da bölgesel olarak değişmekle beraber baharat ve en önemlisi tarih boyunca insan soyunun devamındaki en önemli yaşamsal kaynaklardan biri olan buğday; bunlara ek olarak sosyal yaşamın her anında toplu yenilen yemeklerin yarattığı ortak paylaşım Türkiye’de yaşayan Akdeniz mutfak geleneğinin başlıca özellikleridir.

Sağlık ve beslenme arasındaki güçlü bağlantının bilimsel verilerle somutlaştırıldığı, kaliteli yaşam, sağlıklı yaşlanma gibi kavramlarla belirginleştiği çağımızda, bilimsel araştırmalar Akdeniz Beslenme Modelini işaret ediyor. Türk mutfağı için kebap, tatlı, tahıl kültürlerinin yanında -mutfağımızın tanınmayan bir yönünden- Akdeniz biçimi beslenme geleneğinden de söz etmek gerekmektedir.