Tokat
Tokat Mutfağına Genel Bakış

M. Adnan Şahin

Tokat mutfağı, Tokat evlerinin şekillenmesinde ve işlevsel olmasında önemli bir rol oynar. Tokat evleri, Anadolu Türk evinin klasik biçimi olan en fazla iki kattan oluşuyor. Sokaktan eve girildiğinde zemini taşlarla döşeli adına Taşlık denilen bir kısım, taşlığın yan kısmında ise mutfak ve kiler olarak kullanılan işevi mevcut. Taşlıktan bir merdivenle üst katlara çıkılıyor. Üst kat ile taşlık arasında ara kat denilen bir bölüm bulunur. Genellikle işevi kısmının üstüne gelen bu bölüm kış aylarında daha iyi ısınır. Üst kat ise asıl yaşam mekânıdır. Üst katları esas alınmak suretiyle Anadolu evlerinde daha çok iki yüzlü (iç sofalı) plan tipi tercih edilmiştir. "Karnıyarık" da denilen bu tipte sofanın iki yanında odalar bulunuyor. Tokat evlerinde ise üç tarafı odalı dış sofalı planlar daha sık görülür. Ahşap iskeletli kerpiç dolgulu ve genellikle zemin katlarının taştan yapıldığı bu evlere "Hımış" adı verilir. Çok işlevsel olan bu evlerde orta ve üst katlara farklı girişler verilerek mahremiyet esası göz önünde bulundurulmuştur. Zengin ve orta sınıf ayrımı evlerde işlevsel olan elemanlar dışında süsleme oda sayısı ve büyüklükle anlaşılır. Küçük ya da büyük, zengin ya da fakir bütün evlerin odalarında yüklük, kusulhane, banyo, dolap, sedir, lavabo (cağ), ocak, raf gibi elemanlar mevcuttur.

Tokat evlerindeki süslemeler bölgenin mutfak kültürünü ve önemini ortaya çıkarır. Çünkü 19.yy'a ait evlerde dolap kapaklarında kase içinde elma, armut, patlıcan, kavun, karpuz, üzüm, nar gibi resimler bolca görülür. Tokat evlerinin büyük odalarından birisi mutlaka mutfak olarak planlanır. Tokat mutfağının halk arasındaki ağzı "İşevi" veya "Aşkana"dır. Mutfaklarda taban döşemesi o dönemin hijyen anlayışına uygun altıgen peteği andıran (Terrakota) pişirilmiş kiremitten yapılmış harman tuğla ile kaplıdır. Odanın bir köşesinde pişirme alanı için ayrılan ocak yer alır. Konserve ürünler, pelver (salça), peynir, yaprak gibi yazdan hazırlanan yiyecekler için kiler adı verilen bir bölüm bulunur. Ayrıca kuru baklagil ve tahıl ürünlerinin olduğu ahşaptan yapılmış ambar vardır. Evin "Arustak" denilen tavan bölümünde pastırma ve elbiseli sucuk (bez sucuk) için askılar (sergenler) bulunur. Tokat evlerinin genelinde küçükte olsa bahçeler mevcuttur. Ev sahiplerinin ekonomik yapısı doğrultusunda bu bahçelerde Tokat Kebabı fırını, üzüm suyunun çıkarılarak çalma pekmez, tatlı tarhana, köme gibi ürünlerin yapıldığı "Şırahane" vardır. Bunlar Tokat yerleşik mutfağının zenginliğinin göstergeleridir.

Tokat Mutfağında Kullanılan Araç Gereçlerden Örnekler ve Halk Dilindeki İsimleri

  • Aktaracak (Hamur pişirme aparatı)
  • Aşırma (Kulplu kazan)
  • Aşkana - İşevi
  • Bakraç (Yoğurt veya su kabı)
  • Boduç (Tahta su kabı)
  • Cullukluk (Hindi pişirme kazanı)
  • Bakır debbe (su kabı)
  • Dastar (Sofra bezi)
  • Eğiş (Koz küreği)
  • Ersun (Hamur keseceği)
  • Gasnak (Elek)
  • Gıdık (Küçük sepet)
  • Gözel (Kalburdan büyük gözlü elek)
  • Halbur (Elek)
  • Heğ (Büyük sepet)
  • Helki (Kova)
  • İlistir (Sapsız kevgir)
  • Leğençe (Hamur yuğurma kabı)
  • Lenger (Pilav servis kabı)
  • Mantis (Izgara)
  • Nelbeki (Büyük bakır sahan)
  • Pıta (El dokuma önlük)
  • Sac ayağı
  • Sahan (Büyük bakır tabak)
  • Sofra Peşkiri (Peçete)
  • Silavat (Pekmez yapmak için kullanılan ahşap aparat)
  • Sitil (Küçük bakır kova)
  • Taar (Ağzı geniş küp)
  • Tavar (Geniş ağızlı su kabı)
  • Terek (Raf)
  • Terpoş (Kulaklı bakır)
  • Tirki (tahtadan oyulmuş ekmek kabı)
  • Tokat İbriği (Kapağının Hoca sarığına benzemesinden dolayı bölgede Hoca ibriği olarak anılır)
  • Tola (Kuyu kovası)

Not: Bu deyimler bölgenin farklı isimlendirdiği mutfak aletleri için kullanılmıştır. Tüm Anadolu da olduğu gibi diğer mutfak aletleri de Tokat'ta da kullanılır.

Tokat Mutfağına Şekil Veren, Mutfakta Kullanılan ve Bölgede Üretilen veya Yetişen Temel Yiyeceklerden Örnekler

Etler

  • Koyun eti (Kolo) (Herek) (Karayaka)
  • Toklu (Bir yaşında kuzu)
  • Kuzu eti
  • Yoz (Koçun yumurtalığı alınmışı)
  • Şişek (Kuzunun bir yaşından büyüğü)
  • Eneme (Oğlağın yumurtalığı alınmışı)
  • Dana, Sığır, Düve eti
  • Keçi eti, Oğlak
  • Marya (Yaşlı dişi koyun)

Et Ürünleri

  • Kuyruk
  • Kelle-Paça
  • Karın - İşkembe - Bağırsak
  • Ciğer
  • Gahırdak (Kuyruk kavurması)

Hayvansal Gıdalar

  • Sade yağ
  • Tuzlu yağ
  • Çiğleme (Çökelek)
  • Canik balı
  • Elbiseli sucuk (Bez sucuk)
  • Ferik (Genç tavuk)
  • Dana pastırma
  • Camış pastırma (Kömüş pastırması)
  • Kurutulmuş keşkeklik et
  • Bitkisel Gıdalar
  • Köme
  • Tatlı tarhana
  • Çorbalık tarhana
  • Çalma pekmez
  • Dökme şehriye
  • Erişte
  • Fetil (Yufka ekmeği)
  • İşkefe (Yufka)
  • Dıdı (Yabani armut kurusu)
  • Gah (Kompostoluk meyve)
  • Kelem (Lahana)
  • Kocabaş (Şeker Pancarı)
  • Şemşamer (Yer elması)
  • Dolmalık Yaprak
  • Pelver
  • Kuşburnu pelveri
  • Boduç (Bakla)
  • Düğü (Sıfır numara bulgur)
  • Aşlık (Bütün yarma)
  • Madımak
  • Nivik
  • Hevdidik
  • Efelik
  • Topçu ekmeği
  • Teke sakalı
  • Kazan karası
  • Yelmük
  • Zoğal (Kızılcık)
  • Kuşburnu
  • Mahlep
  • Isırgan
  • Filibah
  • Gelin Parmağı
  • Ak Topça
  • Sığır Dili
  • Kuş Ekmeği
  • Küllüce
  • Kuş Kuş
  • Yelmük
  • Halı Saçağı
  • Hanım Uçkuru
  • Yüzük Kaşı
  • Sığır Kuyruğu
  • Ebe Gümeci
  • Kömeç
  • Tikencik
  • Gıcır Tavuk
  • Yeşil Tokat biberi
  • Tokat domatesi
  • Yeşil Tokat Fasulyesi
  • Civek üzümü
  • Narenciye
  • Hasan üzümü
  • Hacıveli üzümü
  • Turşuluk üzüm
  • Cincife üzümü
  • Fenerit üzümü
  • Kızıl üzüm
  • Bekiroğlu üzümü
  • Kömüş ciciği üzümü
  • Besni üzümü
  • Gelin parmağı üzümü
  • Yaz elması
  • Misket
  • Tavar elması
  • Yağlı kızıl (hamamlık elma)
  • Elif elması 
  • Yaz şekeri
  • Göksulu armudu
  • Çiçek armudu
  • Topak armut
  • Turşuluk hale armudu
  • Güz beyi armudu
  • İmam armudu
  • Boynu eğri armudu
  • Cizvit eriği
  • Hurmiye eriği
  • Hatun göbeği eriği
  • Halil eriği
  • Has dut
  • Kara dut
  • Yedi veren dutu
  • Piç dut
  • Mor incir
  • Sarı incir
  • Değirmen dere fındığı

Bazı Tarifler:

Bacaklı Çorba

Kullanılacak Malzemeler:

1 su bardağı evde kesilmiş erişte 
1 su bardağı mercimek 
2 adet orta boy kuru soğan 
2 adet orta boy domates (Domates yoksa bir çorba kaşığı salça)
3 adet yeşil Tokat biberi
150 gr tuzlu yağ 
Tuz, karabiber, kimyon, nane

Yapılışı:

Mercimek ayıklanır, yıkanır ve tuzlu suda haşlanır. Haşlanmış mercimeğin suyuna erişte ilave edilir. Başka bir tavada tuzlu yağ içinde küp doğranmış kelle soğan ve sotelik doğranmış biber sarartılır, domates karıştırılır. Baharatlar ilave edilir sotelenmiş malzeme mercimek ve erişteye ilave edilir sıcak olarak ikram edilir.

Not: Arzu edilirse tavada ayrı hazırlanan malzeme en baştan tencerede hazırlanır ve mercimek sonra erişte ilavesi ile aynı tencerede pişirilir.

Gendüme Çorbası

Kullanılacak Malzemeler:

1 bardak gendüme (aşurelik buğday)
1 kuru soğan
1 parça kemikli kuzu eti (gerdan kısmından 200 gr)
6 bardak su
2 kaşık un
1 kaşık salça
Tuz, pul biber
2 kaşık tereyağ

Yapılışı:

Soğanlar küp doğranır ve tereyağında pembeleştirilir, salça ilave edilir. Yıkanmış gendüme, parça et, su, tuz ve baharat ilave edilerek gendümeler iyice açılana kadar pişirilir. Un, bir kasede su ile iyice ezildikten sonra pişmiş olan çorbaya karıştırılır. 5-10 dk. kaynatıldıktan sonra sıcak servis yapılır.

Mercimekli Hamur Çorbası

Kullanılacak Malzemeler:

1,5 su bardağı yeşil mercimek
1,5 su bardağı kare hamur
5 su bardağı su
2 kaşık tereyağ
2 kaşık kuru nane
Tuz
2 kase sarmısaklı yoğurt

Yapılışı:

Mercimek yıkanır su ve tuz ile birlikte tencereye konur. Ocağa alınarak pişirilir. Mercimekler pişer pişmez (ezilmeden) hamur ilave edilir. Hamurlar pişince altı söndürülür. Mercimek ve hamur iyice suyunu çektiyse biraz soğuk su ilave edilir. Çekmediyse ve yeteri kadar suyu varsa ılımaya bırakılır. Sarmısaklı yoğurt yavaş yavaş karıştırılır. Kıvamı duruma göre ayarlanabilir. Bir tavada yağ kızdırılıp nane katılır. Sıcak sıcak yoğurtlanmış çorbanın üzerine dökülür. Hemen servis yapılır. Servis sıcaklık ayarı ılık bir çorbadır.

Alaca Pat

Kullanılacak Malzemeler:

1 kg patlıcan
½ su bardağı zeytinyağ
Tuz
5-6 diş dövülmüş sarımsak
1 kase yoğurt

Yapılışı:

Patlıcanlar alaca soyulur ve serçe parmak uzunluğunda ve kalınlığında doğranır. Büyük bir kapta fazla ezmeden tuz ile ovulur ve bol su ile 2-3 kez yıkanır. Geniş bir tencereye (kulaklı) zeytinyağ konur hafif ısıtılır ve önceden yıkanıp suları sıkılmış patlıcanlar ilave edilir. Orta ateşte ağzı kapalı ama ara sıra itinayla karıştırarak patlıcanlar yumuşayıncaya kadar pişirilir. Geniş bir servis tabağına alınarak soğumaya bırakılır. Sarımsaklı yoğurt dökülerek soğuk servis yapılır.

Cevizli Bat

Kullanılacak Malzemeler:

1 su bardağı haşlanmış yeşil mercimek
2 kaşık salça
2 domates
1 tatlı kaşığı pul biber
2 kuru soğan
½ yeşil soğan (3-5 dal)
200 gr üzüm yaprağı
3 su bardağı su
1 çay bardağı dövülmüş ceviz
Tuz
1 çorba kaşığı kuru reyhan (taze varsa tercih edilir)
1 demet dereotu

Yapılışı:

Mercimek haşlanıp soğutulur. Salça, ceviz önceden yıkanıp doğramış domatesler, dereotu, reyhan, soğan gibi tüm malzemeler karıştırılır. Üzüm yaprağı ve köy ekmeği ile servis yapılır.


Cızlak

Kullanılacak Malzemeler:

4 adet soğan
500 gr kıyma 
Tereyağı
Tuz
Mısır unu

Yapılışı:

Mısır unu sıcak suyla yoğrularak hamur elde edilir. Soğanlar kıymayla birlikte ayrı bir tavada kavrulur ve hamurun içine katılarak tekrar yoğrulur. Hamurdan küçük parçalar koparılır, elle düzleştirilerek sac üzerinde pişirilir.

Çalma Pekmezli Piliç

Kullanılacak Malzemeler:

1 adet köy pilici 
100 gr çalma pekmez
1 adet limon suyu
1 kaşık elma sirkesi
1 tatlı kaşığı biber salçası
1 tatlı kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı kuru erik şerbeti
10 diş dövülmüş sarımsak
Kaya tuzu
İsteğe göre pul biber

Yapılışı:

Köy pilici 6 parçaya ayrılır. Kemiğe gelecek kadar çentikler açılır. Diğer bütün malzeme karıştırılır. Tavuk parçaları bu sosun içinde en az altı saat bekletilir. Izgara veya yanmaz tava (yağ konulmadan) kızdırılır. Her bir yüzü 5 dakika olmak üzere pişirilir. Sıcak servis yapılır.

Düğü Tavası

Kullanılacak Malzemeler:

İnce bulgur veya düğü
2-3 baş kuru soğan
2-3 adet domates veya 1 kaşık salça
2 kaşık sade yağ
2 yumurta kadar kıyma

Yapılışı:

Bakır bir leğençe alınır ve küçük kuş gözü doğranmış soğan yağla öldürülür. Kıyması konulur beraber kavrulduktan sonra kabuğu soyulmuş domates ve salça konularak kaynatılır. Sonra düğüsü atılır suyu yavaş yavaş çektirilir. Sulu pilav kıvamına gelip düğüsü yumuşayınca ateşten alınır. Biber – domates turşusu ile servis yapılır.

Not : Yüzünün kaymak tutması için ağzı açık pişirilmelidir.

Bakla Dolması

Kullanılacak Malzemeler:

3 su bardağı kuru iç bakla
1 su bardağı yarım yarma ve ince bulgur karışımı
6 orta boy kuru soğan
2 çorba kaşığı tereyağ
1 çorba kaşığı sıvı yağ
1 kg salamura Erbaa yaprağı
1,5 kg koyun sırtı (kibrit kutusu büyüklüğünde parçalara ayrılmış)
2 yemek kaşığı salça
2 orta boy domates
1 demet dere otu
1,5 çorba kaşığı reyhan otu
1 tatlı kaşığı kırmızı biber
1 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı:

İç bakla yayvan bir kaba konur. İnce piyaz doğranmış 4 adet soğan, bir kaşık salça, reyhan, tuz ,dereotu, minik doğranmış domates, dolmaiçi (düğü) ve yarım yarma iyice karıştırılır. Suyu alınmış asma yaprağına hazırlanan iç konarak kare şeklinde sarılıp tabanına iki üç adet yaprak yayılan ve kibrit kutusu büyüklüğünde parça etler konulan tencereye dizilir. Altı mum ışığı denilecek derecede kısık ocağa konulur. Bu arada ayrı bir tavada ince doğranmış 2 adet soğan, bir kaşık salça, tereyağ ve sıvı yağda öldürülür su ilave edilir Ocakta olan dolmanın üstüne dökülür 2 saat kısık ateşte pişirilir. Sıcak servis edilir.

Erikli Yavan Dolma

Kullanılacak Malzemeler:

2 su bardağı düğü
6 büyük boy kuru soğan
3 çorba kaşığı tereyağ
1 çay bardağı sıvı yağ
1,5 kg salamura Erbaa yaprağı
1,5 su bardağı çekirdeksiz erik kurusu (Kara erik)
2 çorba kaşığı reyhan
1,5 çorba kaşığı salça 
1 tatlı kaşığı kırmızı biber
1 tatlı kaşığı karabiber
1,5 tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı:

Bir kabın içinde dolmaiçi bir bardak su ile ıslatılır. Reyhan, 4 adet ince doğranmış soğan, baharatlar düğünün içine katılır. Tuzu alınmış yaprağa serçe parmak kalınlığında ince ve uzun olarak sarılır. Pişirilecek tencerenin altına yaprak serilir dolmalar dizilir. Her kat dolma arasına erik kurusu serilir. Ayrı bir tavada sıvı yağ ve tereyağ ısıtılır, çok ince doğranmış iki kuru soğan ve salça katılarak çevrilir, dizilmiş dolmaların üstüne dökülür . En üste ısıya dayanıklı bir tabak kapatılır . Yüze çıkacak kadar su konulup 50 dk kısık ateşte pişirilir.


Madımak Yemeği

Kullanılacak Malzemeler:

1 kg. madımak
200 gr pastırma
2 kahve fincanı bulgur
2 baş soğan
1 su bardağı tereyağı
1 baş sarımsak
1 lt su
Tuz

Yapılışı:

Madımaklar ayıklanıp bol su ile birkaç kez yıkandıktan sonra süzülüp doğranır. Soğanlar küp olarak ve pastırma ince şekilde kıyılır. Bir tencerede yağ eritilip soğanlar pempeleşinceye kadar kavrulur. Pastırma ilave edilir. Doğranmış madımakta eklenerek kavurma işine devam edilir. Üzerine bulgur ,tuz,dişelnmiş sarmısak ve 1 lt. su ilave edilerek 1,5 saat pişirilir. (Daha lezzetli olması için 100-150 gr kuyruk konulabilir.)

Not: Madımak yemeği aslında Tokat, Sivas ve Amasya'yı da içine alan bir bölge kültürü durumunda. Türkülere konu olmuş iş yerlerine isim olmuş. İnsan isimlerine lakap olmuştur. Toplanmasından ayıklanmasına ve pişirilmesine kadar ki süreçte Anadolu insanının yardımlaşma bilincini göstererek ve halen bölgenin en aranılan yemeklerinden biri olarak saltanatını sürdürmüştür.

Anadolu yaylalarından, Anadolu insanının baharın gelmesiyle,sofralarından eksik etmediği,Türk folklörünün otantik bir sebze yemeğidir “Yayla Gülü Madımak" Baharla birlikte toplama süresinin kısalığı ürüne olan rağbeti daha da artırmaktadır. Geçmişte türkülerimize konu olan madımak 100 gr yenilebilen kısmında %73 su, 0.4 g yağ,1.4 g protein 63 mg C vitamini, 55 mg kalsiyum, 25 mg sodyum, 6 mg fosfor bulunmaktadır. Organik asitler nedeniyle hafif ekşi bir lezzete sahiptir. Yurt dışında özellikle vejeteryan kişilerce aranılan madımak Türkiye'de yöre sınırlarını aşarak tüketicinin damak zevkine sunulmuştur.

Anadolu insanının yemek amaçlı tüketiminin yanında böbrek kumlarını dökmek için bitkinin köklerini kaynatarak içildiği,bebeklerin yüz ve vücudundaki ürüfiye ve isilikleri silmek için yapraklarının suyunun kullanıldığı ve banyo yaptırıldığı görülmektedir. Madımak'ın şeker hastalığına da şifa bilinip bol bol yenilmesi tavsiye olunmaktadır.

Mercimekli Bulgur Pilavı

Kullanılacak Malzemeler:

1 su bardağı yeşil mercimek
1 su bardağı pilavlık bulgur
1,5 çorba kaşığı sade yağ
Tuz

Yapılışı:

Mercimek bir tencereye konulur üstünü üç parmak geçecek kadar su ilave edilir Biraz yumuşayınca tuzu konulur. İyice yumuşadıktan sonra tahta bir kaşık tencerenin ortasında dik durana kadar bulgur ilave edilip hafif ateşte suyu çektirilir. Bu ölçüyü tutturamayanlar 1 e 2 mercimek suyu koyarak pilavın suyunu ayarlayabilirler. (1,5 bardak bulgura 3 bardak mercimek suyu) Önceden başka bir tavada eritilip kızdırılmış yağ dökülerek kapağı kapatılıp bir örtü ile sarılarak demlenmeye bırakılır.

Not :

a- Pilav pişirilirken içine küçük küçük doğranmış ve kavrulmuş mantar ilave edilebilir. 
b- Mercimek konmadığı zamanlar evde dökülen şehriye kavrularak ilave edilir. Ve "Ev şehriyeli bulgur pilavı" denir. 
c- Ayrıca kıyma veya kuyruk yağı eritildikten sonra arta kalan kakırdak ilave edilebilir. 
d- Mercimekli bulgur pilavının yanına turşu, ayran, karışık salata veya kuşburnu ezmesi almak adettendir.
e- Küçük ve kırışık yapıda olan yeşil mercimek makbul olanıdır çünkü çabuk pişer.


Pehli

Kullanılacak Malzemeler:

1,5 kg. kuzu, kol ve sırt (Karayaka kuzusu)
Tuz
3 bardak su
2 çorba kaşığı tereyağ

Yapılışı:

Tereyağ tavada eritilir. Etler çepeçevre iyice kızartılır. Bir tencereye alınır. Su bir tarafta ısıtılıp etlerin üzerine dökülür. Ocağa alınır ve pişirilir. Yarım saat sonra tuz katılarak etler iyice pişinceye kadar kaynatılır. Yanında nohutlu pirinç pilavı ile sıcak servis yapılır.

Tokat Kebabı

Kullanılacak Malzemeler:

1,5 kg taze kuzu eti
500 gr kuyruk yağı
1 kg çekirdeksiz patlıcan
1 kg yerli tarla domatesi
300 gr yerli biber
6 orta boy patates
10 adet küçük soğan
6 baş sarımsak
10 adet uzun lavaş pide

Yapılışı:

Kibrit büyüklüğünde kesilmiş etler kaya tuzu ile tuzlanır. Patlıcanlar soyulmadan boyuna ikiye ayrılır. (Sapı kesilmiş) Kaya tuzu ile iç yüzleri birbirine sürülerek ovulur. Baş parmak uzunluğunda enine doğranır. Patatesler kabuğu soyulup yarım cm kalınlığında halka halka kesilir. Kebab şişleri bir parça kuyruk yağı ile silinir. Daha sonra bu şişlere sırası ile bir parça kuyruk yağı, 1 baş bütün sarımsak daha sonra doğranmış et altına içi ete dönük patlıcan, altına patates olmak üzere sırasıyla takılır. Her şişte bir baş sarımsak kullanılır. Kebab ocağının tavasına domatesler ikiye bölünerek içleri yukarıya bakacak şekilde dizilir. Yine diğer şişlere her birine büyük kuyruk yağı takılarak yeşil biberler dizilir. Şişler ocağın içine pişme sırasıyla ve domateslerin içinde bulunduğu tavanın üstüne gelecek şekilde dizilir. 15 – 20 dk arasında pişen yemekler altına bayat lavaş serilmiş tepsinin içine ortasına domatesler gelecek şekilde dizilir. Domatesin ortasına ayrıca kebab yağı konur. Bu yemek eski Tokat evlerinde bulunan topraktan yapılmış özel ocaklarda pişirilir. Tokat kebabı ön hazırlığından pişirilmesine ve yeme adabına kadar bir ritüeldir. Ticari mutfağa uygun düşmeyen zevk ve sefa sahibi insanların bıraktığı bir kültür hazinesidir. Tokat kebabının fırını Tokat bağlarının vazgeçilmez ürünüdür. Tokat bölgesinde bu fırınları yapabilmek ayrı bir ustalık ve değer ölçütüdür. Kebabı oluşturan her ürün başlı başına bir ustalık ister. Ve sanıldığının aksine kuru hararette piştiği için sindirimi kolay bir yemektir. Daha eskilere inildiğinde kebabın ateşi hiç görmeden kızdırılmış fırınlarda pişirildiği eski fırın tiplerinin incelenmesinde ortaya çıkar. Ancak daha sonraları ticari bir boyut kazanan Tokat kebabı pelit odunu eşliğinde yapılmaya başlanmış ve günümüze kadar gelmiştir. Tokat kebabı yerli domates olamadan olmaz, Tokat kebabı yerli biber olmadan da olmaz, Tokat kebabı Tokat kuzusu olmadan da olmaz ve yine Tokat kebabı teneke fırınlarda hiç olmaz. Tokat kebabının talihsizliği alıştığı saltanattan uzakta tamamiyle ticari düşüncenin acımasızca katlettiği bir biçimde maalesef direnmeye devam etmektedir. Tokat kebabı üzerine çok şey söylenebilir, çok şey yazılabilir. Ama hiçbir şey iyi ellerde kaliteli malzemeyle yapılmış bir Tokat kebabı kadar kendini anlatamaz.

Tokat Tavası

Kullanılacak Malzemeler:

1 kg kuzu kuşbaşı (kemiksiz)
150 gr kuyruk kuşbaşı doğranmış
4 orta boy patates
2 adet kabak
2 adet patlıcan (çekirdeksiz)
250 gr arpacık soğan
2 baş sarımsak
500 gr domates
4 adet yerli biber 
1 su bardağı su
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı kaya tuzu

Yapılışı:

Sebzeler domates hariç et büyüklüğünde kuşbaşı doğranır. Sarmısaklar dişlere ayrılır. Arpacık soğanlar soyulur. Tokat tavası dediğimiz bakır pişirme aparatına sırası ile en alta patates, kelle soğan, patlıcan, yeşil biber, kabak (bütün bu katların aralarına dişlere ayrılmış sarmısaklar konur) üstüne etler etlerin üzerine kuyruk gelecek şekilde tava dizilir. Kuyruk yağlarının üzerine baharatlar ve tuz ilave edilir. Fırına verilir. Burada amaç tavanın taş fırında üstten ateş alarak pişmesidir. Bu malzeme 1,5 saat fırında orta hararette tutulur. 1,5 saat sonra malzeme fırından çekilir kuyruk yağlarının eriyip erimediği gözlenir. Kuyruk yağları yeterince erimiş ise tava hafif olarak malzeme birbirine karışmayacak şekilde silkelenir, üzerine domatesin yarısı soyulmuş ve küçük küçük doğranmış olarak konur, domatesin diğer yarısı halka olarak doğranarak tavanın üstüne dizilir. Malzeme tekrar fırına verilir. Orta hararetin biraz daha üstünde bir ateş ayarında 45 dk daha pişirilir. Malzeme çıkarılır servise hazır hale getirilen tava kaşık yardımıyla karıştırılır, sıcak olarak servis edilir.

Gül Baklava

Kullanılacak Malzemeler:

3 yumurta
1 kase süt
1 çay bardağı zeytinyağı
Yarım limon
Bir tutam tuz
Ceviz
Tereyağı
Şerbeti için,
4 su bardağı şeker

Yapılışı:

Hamur yoğrulur ve küçük bezelere ayrılıp üzerine ıslak bez örtülerek dinlendirilir. Her bir beze önce un ile daha sonra nişasta ile açılarak çok ince şekilde açılır. Açılan hamur biraz kuruduktan sonra üzerine bol ceviz ekilir. Dörde kesilir. Baş tarafından büzülerek gül şekli verilir. Tepsiye dizilir. Tereyağı eritilip üzerine dökülür kızartılır. 4 su bardağı şeker ve 4 su bardağı su ile Şerbet hazırlanıp üzerine dökülür.

Koyutmaç

Kullanılacak Malzemeler:

1 kg koyun sütü
1 kaşık nişasta
1 kaşık yoğurt
1 su bardağı şeker

Yapılışı:

Sütün içerisine nişasta yoğurt ve şeker eklenir ve iyice ezilir. Ocağa konulur kısık ateşte kaynayana kadar sürekli karıştırılır. Kaynadıktan sonra 1-2 dk daha pişirilir ve köy ekmeği ile servis yapılır.

Source: