Osmanlı İmparatorluğu bünyesinde barındırdığı çok halklı veya milletli siyasal yapısının yanı sıra, çok kültürlü yapısıyla da dikkat çeken bir imparatorluktur. İmparatorluğun siyasal sınırları içerisinde yaşayan ve farklı kültürlere sahip topluluklar daima devletin bekası esasıyla davranmışlardır. Ancak bu davranış veya tutum onların kendi kültürlerini yaşamalarına engel olmamıştır.
Osmanlı devlet yapısının bu türden kültürel serbesti sağlayan özgün egemenlik modeli kültürlerin kendi kimliklerini devam ettirme inisiyatifini de beraberinde getirmiştir. Devletin siyasal bir baskı uygulamadan sürdürdüğü bu kültürel özerklik politikası sayesinde imparatorluk sınırları içinde yaşayan toplulukların günümüze kadar gelebilen kültür hayatlarını görmekteyiz. Bununla beraber yüzyıllar boyunca aynı coğrafyada ve aynı üst kimlikle yaşamanın sonucu olarak gitgide benzeşen ve ortak noktalarını artıran bir kültür ortamının varlığını da burada vurgulamak gerekir. Din ve onun getirdiği bazı öğeler dışındaki bu benzeşme doğal bir kültürlenmenin sonucunda oluştuğu muhakkaktır. Dilde, müzikte, giyside ve yemekte görülen bu kültürleşme aynı üst kimliğe bağlı topluluklarda sık görülen bir durumdur.
Aslında burada belirttiğimiz bu kültür öğeleri siyasal ve sosyal şartlarla belirlenip değişebilecek ve sonrasında da kabullenilip uygulanabilecek öğeler değildir. Doğanın (coğrafya ve iklim), çevrenin ve sosyal yapının (davranışlar, beğeniler vs.) bu kültürün oluşumundaki etkileri hiç kuşkusuz daha önceliklidir.
Bu bağlamda ele alınacak olursa, Osmanlı imparatorluğunun bünyesinde iki farklı mutfak kültürü bulunmaktadır. Bunlardan biri merkezin etkisi altında biçimlenmiş bir mutfaktır. Bu mutfak saray ve çevresinde şekillenmekle beraber daima eski mutfak kültürlerinin etkisi altındadır ve diğer kültürlerle etkileşim içindedir. Bir de imparatorluk sınırları içinde yaşayan toplulukların mutfakları vardır ki bu mutfaklar bulunduğu çevre kültürlerle bağlantılı bir mutfaktır. Yaşadığı yörenin doğanın sınırları içinde yer alan tüm bitki örtüsü, hayvansal ürünler bu mutfakların doğal malzemeleridir. Dolayısıyla aynı yemek dağarcığı yerel özelliklerle tüm etnik gruplar arasında bulunabilmektedir. Toplulukları diğerlerinden ayıran temel farklılıklar damak farklarının yemekler üzerindeki etkisi ve dinsel faktörlerin belirleyici özellikleridir. Keşkek Anadolu coğrafyasının neredeyse tamamında rastlanan bir yemektir. Kimi grupların bu yemeği düğünlerde, kimilerinin ölümde, kimilerinin bayramlarda yapmaları yalnızca onların sosyo-kültürel karakterleri ile ilgilidir. Elbette içine konulan malzeme de yemeğin kimliğinde farklılıklara neden olacaktır. Örneğin Hıristiyanların (içindeki etten ötürü) oruçta bu yemeği yememeleri, Müslümanların domuz etinden yapmamaları bir rastlantı değil, kültürün yemek üzerindeki belirleyici faktörleridir.
Osmanlı Toplumlarının birbirine benzeşen bu yemek kültürleri, yer kürenin pek çok yerinde beraber yaşayan ve farklılıkları olan diğer toplumlarda da vardır. Elbette Osmanlı coğrafyasının genişliği, üzerinde yaşayan toplulukların kültürel çeşitliliği ve malzemelerin son derece zengin bir dağarcığa sahip olması bu imparatorluğun sınırları içinde var olmuş ve yaşayan mutfakları da ayrıcalıklı kılıyor. Tüm bu özellikler çerçevesinde, bundan yüzyıl öncesine kadar imparatorluk sınırları içinde yaşamış, bugün de Türkiye ile çoğu komşu olan toplulukların mutfak kültürlerini burada ana hatlarıyla ele almaya, tanıtmaya çalışacağız. Bu toplulukların pek çoğunun Türkiye ile sosyal bağları devam ettiği gibi, bir kısmı da Cumhuriyetle birlikte Türk tebaasına geçmiştir. Dolayısıyla bu mutfak kültürleri Türk mutfağının bir parçasını oluşturmaktadırlar.
Burada yer alan mutfakların yemeklerinin büyük bir kısmını Türkiye’nin çeşitli yörelerinde -ayrı isimlerde de olsa- bulmak mümkündür. Yemeklerin isimleri (farklı dillerden ötürü) çoğu kez farklı olsa bile malzemeleri, pişirme teknikleri ve yerel kültür öğelerinden ötürü büyük benzerlikler gösterdiği muhakkaktır. Pek çok yemekte görülen bu ortak özellikler bazılarının yapımlarında, sunumlarında veya yapılma zamanında farklılık gösterebilir. Buna karşın bazılarının isimlerinde de aynılığı görebilmek mümkündür. Bunlar arasında anonim karakter gösteren bir kaçını burada sunmakta yarar görüyoruz.
Reçeteler
Aşure
Malzemeler: (10 kişilik) 400 gr. aşurelik buğday, 125 gr. kurufasulye (küçük taneli), 125 gr. nohut, 150 gr. kuru kayısı, 200 gr. kuru üzüm, 150 gr. kuru incir, 1 çorba kaşığı portakal kabuğu rendesi (tepeleme), 800 gr. toz şeker, 5 litre su, 1 çorba kaşığı ayçiçek yağı, 1 su bardağı süt, 1 tatlı kaşığı gülsuyu (isteğe bağlı).
Süsleme malzemesi: Dolmalık fıstık, kuş üzümü, ceviz içi, kıyılmış kuru kayısı, kıyılmış kuru incir, nar taneleri, fındık.
Yapılışı: Bir gece önceden aşurelik buğdayı ılık suya, kurufasulyeyi soğuk suya, nohutu da ılık tuzlu suya basın. Ertesi gün, nohutu ve kurufasulyeyi süzüp yıkayın, ayrı ayrı tencerelerde yumuşayıncaya kadar haşlayıp süzün. Nohutların ince kabuklarını çıkartın. Kuru kayısı ve kuru inciri fındık büyüklüğünde doğrayın. Aşurelik buğdayı yıkayıp süzün. Kuru üzümü ayıklayıp yıkayın ve ayrı bir kapta 10 dakika kaynatıp süzün.
Büyükçe bir tencereye 5 litre suyu, buğdayı ve 1 çorba kaşığı ayçiçek yağını koyun. Su kaynayınca altını kısıp ağır ateşte, kapağı kapalı olarak pişmeye bırakın. Dibini tutmaması için arada sırada karıştırın. Buğdaylar iyice yumuşayınca kapağını açın ve haşlanmış kuru üzümleri ilave edip orta ateşte, yaklaşık 5 dakika, arada bir karıştırarak kaynatın. Rendelenmiş portakal kabuklarını, haşlanmış nohut ve kurufasulyeyi de ilave edip sürekli karıştırarak yaklaşık 5 dakika daha kaynatın. Daha sonra kuru kayısıları ve toz şekeri ekleyin, kaynayıncaya kadar sürekli karıştırmaya devam edin ve sütü ilave edin.
Aşure pişerken kıvamının koyu olmaması gerekir. Bu aşamada, aşure suluca bir kıvamda değilse, bir miktar daha sıcak su ilave edebilirsiniz. Son olarak kuru inciri de katıp, yaklaşık 5 dakika karıştırarak kaynatıp ateşten alın. Üstünün kabuk tutmaması için arada bir karıştırarak, bir süre kapağı yarı kapalı bir durumda piştiği tencerede soğutun. Kıvamı koyu ise biraz süt ilave edip karıştırın. Bu aşamada içine kesinlike su koymayın. Servis yapılacak kaplara alın ve soğuduktan sonra üzerini süsleyin.
Nuh Peygamber’e atfedilen “tufandan sonra, kalan tüm erzakı birbirine karıştırarak yaptığı tatlı” öyküsü doğruysa eğer, aşureye “yeryüzünün bilinen en eski tatlısı” demek de mümkün... Değişik malzemelerle, farklı vesilelerle de olsa, yalnız Hıristiyan ve Müslümanların değil, Nuh Peygamber’in topraklarında yaşayan gelmiş geçmiş tüm toplulukların mutfağında hiç kuşkusuz aşurenin özel bir yeri oldu. Herkesin kendine göre bir üslubu var. Kimi 40 çeşit erzak koyuyor, kimi ılık, kimi soğuk yiyor, Ermeniler ise asla fasulye, nohut kullanmıyor ve “anuşabur” olarak adlandırıyor.
Keşkek (Anonim)
Malzemeler: (8 kişilik) 1 kg. kuşbaşı doğranmış parça et, 3 su bardağı aşurelik buğday (döğme), 1,5 su bardağı nohut, 2 orta boy kuru soğan, 1 çorba kaşığı tuz, pul biber, kimyon, 3 çorba kaşığı tereyağ.
Yapılışı: Nohutu ve aşurelik buğdayı ayıklayıp yıkadıktan sonra, akşamdan ıslatın. Soğanları ince ince doğrayın. Et, nohut, döğme, soğan ve tuzu bir tencereye koyup üzerine bol su ilave edin, et ve nohutlar dağılana kadar kaynamaya bırakın. İyice pişmeden suyunu çekerse üzerine kaynar su ilave edebilirsiniz. Kaynamaya başlayınca üzerinde biriken köpükleri alın. Suyunu çekme derecesine gelince pul biber, kimyon ve karabiber ekleyin. Kısık ateşte, tahta bir tokmakla muhallebi kıvamına gelene kadar dövün. Keşkeği sunarken kızdırdığınız tereyağını da üstünde gezdirin.
Keşkek, tipik bir iç Anadolu yemeği... Türk, Kürt ve Ermeni, Anadolu’lu çeşitli toplulukların bol etle şenlenen bayram sofralarında zevkle kaşıklanan törensel bir lezzet... Üstelik yalnızca bayram günlerinde değil, doyurucu ve tok tutucu özelliğiyle sabah erken tarlaya giderken de yenilecek en iyi “sabah aşı”. Bu yemeğin temel özelliği, döğme ile etin tam anlamıyla birbirine karışması, “hemhâl” olması... Ermeniler, “harisa” diye adlandırdıkları yemeğe soğan ve nohut koymuyor, eti ise koyunun karnının alt tarafından (pançeta) alıyorlar.
Dolmeyen Parsuyan (Kaburga Dolması) (Anonim)
Malzemeler: (6 kişilik) 1 yaşındaki oğlak ya da kuzu kaburgası, 250 gr. koyun kol eti, 2 su bardağı pirinç, 4 çorba kaşığı tereyağ, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı yenibahar, 3 su bardağı su, 1 su bardağı badem, 1 çorba kaşığı çok ince kıyılmış maydanoz veya reyhan.
Yapılışı: Pirinci ılık ve tuzlu suda soğuyuncaya kadar bekletin. Kol etini kuşbaşı doğrayın. Doğradığınız eti bir bardak su ile ateşe koyup, kavurarak suyunu çektirin. İçine karabiber ve tuz atın. Üzerine biraz sıcak su ilave ettikten sonra eti kaynamaya bırakın.
Başka bir tencerede 2 çorba kaşığı yağ eritin. Pirinci bol suda yıkayıp yağda kavurun. Kavurduğunuz pirinci, kaynamakta olan etin suyuna ilave edip yarı pişmiş bir pilav yapın. Bir başka kapta, bademi suda haşlayın. Kabuklarını soyup yıkadıktan sonra suyunu süzüp yağda kavurarak pembeleştirin. Yarı pişmiş pilava, bademleri, kıyılmış reyhan ya da maydanozu ilave edin. İçine yenibahar da attıktan sonra karıştırın.
Kaburgalardaki etle kemiğin arasını açıp, pilavı doldurun. Doldurma işlemini iyi ayarlayın, çok doldurursanız patlayıp pilavın tencereye saçılmasına, az doldurursanız içine su girmesine neden olabilirsiniz. Etinizin üzerine biraz salça sürün ve bir çorba kaşığı yağda kızartın. 3 bardak dolusu kaynar suyu ilave edip, tuz da attıktan sonra, kapağını örtün. Tencerede önce kemikli tarafı alta gelecek şekilde yerleştirerek 1 saat kaynatın, sonra etli tarafını çevirerek, iyice yumuşayıncaya kadar çok hafif ateşte 4-5 saat kadar pişirin. Kaburga doldurulduktan sonra salça sürülmeden de pişirilebilir. Salça sürülmeden pişirilirse, servise almadan önce fırında üzeri pembeleşinceye kadar kızartılır.
Mehir (Lebeniye Çorbası) (Anonim)
Malzemeler: (6 kişilik) 6 su bardağı ayran, 2 su bardağı aşurelik buğday (döğme), 1 su bardağı nohut, 1 su bardağı kuru fasulye, 1 su bardağı et suyu, 1 çorba kaşığı tereyağ, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çorba kaşığı nane, 1 demet maydanoz, 1 çorba kaşığı mısır, pul biber.
Yapılışı: Döğme, nohut, kuru fasulye ve mısırı akşamdan suda ıslatın. İçinde beklettiğiniz suyu dökmeyin. Tüm malzemeyi bu suyla birlikte kaynatın. Buğday şiştikten sonra, et suyunu ve tuzu ilave edin. Kaynama suyundan biraz alıp, ayranın içine katın. Sonra ayranı kaynayan malzemeye ilave edin. Bir süre kaynadıktan sonra ateşten indirin. Çorbayı sofraya getirmeden önce, naneyi ve pul biberi tereyağında kavurun. Önce hazırladığınız bu sosu, sonra da ince doğranmış maydanozu çorbanın üzerine dökün.
Anadolu sofrasını, sımsıcak bir tas çorba olmaksızın düşünmek mümkün mü? Mehir, ya da bir diğer deyişle lebeniye çorbası Güneydoğu Anadolu’da yaşayan çeşitli toplulukların, özellikle de Kürtlerin konuklarına ikram ettikleri geleneksel bir bayram yemeği. Anadolu’da geniş bir coğrafyaya yayılan ve kimi yöresel farklılıklar da taşıyan bu çorba, ayran ve döğme gibi yerel mutfağın iki temel unsurunu aynı kapta biraraya getiriyor. Kuru fasulye ve nohut ise bu doyurucu çorbanın diğer tamamlaycıları...