İçki Sofrası
İçki Sofrası

Süleyman Kazmaz

İçki, içmek kökünden türemiş bir kelime olmakla birlikte, alkol kapsayan madde anlamında kullanılır; içki sözüyle tanımlanan maddenin özelliği alkol unsurunu içermesinden kaynaklanır. Bundan başka içki sözü, eski karşılığı olan işret kelimesi, ülfet, sohbet, musahebet, muaşeret; sade deyimiyle, yarenlik için bir araya gelme anlamını taşımaktadır. İçkinin, insan hayatının bir parçası halini alması böylesine köklü bir sebepten ileri gelmektedir. Meselenin bir başka yönü daha vardır.

İçkinin, eski deyimiyle işretin ikinci özelliği, topluluk ihtiyacının bir uzantısı olmasıdır; birlikte yemek yemek, bir arada içmek ve sohbet etmek, insan hayatında her zaman kendini duyuran bir istektir; yaşantımızda geniş yer tutan uzun süreli içki sofraları, içki meclisleri bu yönelişin uygulaması olarak kendini gösterir. Hoş sohbet kişiler de bu tür toplantıların daima aranan ve özlenen birer parçasıdır. Onlar, güzel ve tatlı konuşmalarıyla, hikâye ve nükteleriyle içki meclislerine renk katarlar. Çünkü içki meclisleri, aynı zamanda rahat ve içten bir yârenlik ortamı hazırlar. Bu da kişiye dolaylı olarak, iç dünyasını açığa vurarak rahatlamak imkânını sağlar.

İçki sofraları, yemek çeşitleri yönünden de ayrı bir görünüm taşır, mezeler ve özel yemeklerden oluşur.

En eski Türk içkisi olarak bilinen kımızın Hun Türklerine kadar uzanan bir tarihi vardır. Başka bir deyimle kımız, Hunlardan itibaren bütün Türk boylarında görülen bir içkidir. Kımızın yapılışı, kullanılışı, etkileri başlı başına bir kültür dalı oluşturmaktadır.

Kımız, kısrak sütünden üretilir. Kısrak sütü, inek sütüne göre bazı üstünlükler taşımaktadır; yağı az, şekeri çoktur: ekşimeye, mayalanmaya elverişlidir; alkolleşmesi kolaydır. İnek sütünün ise şekeri az, yağı fazladır. Bu yüzden mayalanması, alkolleşmesi aynı derecede kolay değildir

Kımız için süt alınacak kısraklarda bazı nitelikler aranır. Bunlar şöyle özetlenebilir:

Sağılacak kısrakların taşıma işlerinde kullanılmaması, yaylalarda, bozkırlarda, açık havada yetiştirilmiş, süt bezlerinin kuvvetlenmesi açısından, en az iki tay doğurmuş olması gerekir. Bundan başka süt alma işi doğumdan iki ay sonraya rastlatılmalıdır. Ayrıca sütü, kımız üretiminde kullanılacak kısrak, temiz tutulmalı, temiz havalı yerde yatırılmalı, sık sık kaşağılanmalı, yemi zamanında verilmeli, tuzuna özen gösterilmeli, içme suyu temiz olmalıdır.

Üzerinde durulacak başka noktalar da vardır.

Sütün en kuvvetli zamanı Haziran ve Temmuz aylarıdır. Çünkü bu dönemde yaylalarda kokulu, şekerli, besleyici bitkiler çoğalır. Ayrıca usaresini insanların da seve seve emdiği kımız otu adı verilen bitki bu mevsimde yetişir. Akkuyruk, acırık, akdiken denen otlar da hayvanlar için besleyici niteliktedir.

Sağım, hayvan iki saatten fazla dinlendirildikten sonra sabah güneş doğmadan, akşam da güneş batarken olmak üzere günde iki kez yapılmalı ve süt temiz süzgeçten geçirilmelidir.

Kımız üretiminde mayanın büyük bir önemi vardır. Bu maya Türk boylarında değişik yöntemlerle elde edilir. Başkurtlarda maya inek sütünden yapılır. Fergana Türkleri inek sütünü, yağını aldıktan sonra kokulu bir bitki katarak ekşitirler. Ancak bunu, zorunlu hallerde kımız mayası olarak kullanırlar. Kırgızlar, kımızı, kurutmak suretiyle maya haline getirirler. Her Kırgız evinde, temiz torbalar içinde kurutulmuş maya bulunur.

Kımız deve sütünden de yapılır. Ancak deve sütüne kısrak sütü karıştırılması gerekir; deve ve kısrak sütlerini karıştırmak suretiyle elde edilen kımıza Kımran ya da Kumran denir.
Kımızın çeşitleri vardır. Kıpçaklarda başlıca üç çeşit kımız bulunur:

Savmal kımız-Taze kımız: Bu tür kımız ikinci çalkalamadan sonra elde edilir. 
Erek kımız: Kara kımıza sağmal karıştırılarak yapılır. 
Kara Kımız: Kımızın en serti olan kara kımıza eski kımız da denebilir. Kara kımız nitelemesi, bu tür kımızın renginden değil, mestlik, sarhoşluk kuvvetinden kaynaklanır. Savmal kımızı kadınlar, çocuklar ve ihtiyarlar; erek kımızı orta yaşlılar ve zayıf yapılı erkekler; kara kımızı da yiğitler içer. Konuklara erek kımız sunulur.

İçildiği zaman kımızın etkisi değişik şekilde kendini gösterir. İlk içenler, kızılcığa benzer kekremsi bir tat alırlar ve hafif alkol kokusu hissederler. Birkaç kez içilince bu tat hoş bir duruma dönüşür. Genel olarak kımızın etkisi neşe, dinçlik ve yiğitlik nitelikleriyle tanımlanabilir. O kadar ki, "Kımızla büyüyenler arasından kötülük yapan çıkmaz" derler. Az içen kaygılardan, kötü huylarından sıyrılır; çok içen tatlı bir uykuya, rüyaya dalar, uyandığı zaman kendini ferahlık ve dinçlik içinde bulur.

Kımız mezesiz içilir. Bu, kımızın başlıca özelliğidir. Ayrıca kımız, vücudu besleyen birçok maddeler içerir. Onun içindir ki kımızın, verem, sıtma gibi hastalıklarla asabi rahatsızlıklara iyi geldiği söylenir.

Kımızdan kaynaklanan birçok gelenekler vardır. Bunların başında kımız bayramları yer alır. Bu bayramlar her Türk boyunda değişik şekilde kutlanır. Fergana dolaylarında, Kıpçak, Kırgız ve Kazak Türklerinde Mayıs sonunda düzenlenen kımız bayramı bir hafta sürer. Bayram sırasında en iyi kımız yapma yarışması ve at koşuları tertiplenir, kahramanlık destanları okunur, hikâye ve masallar anlatılır, ozanlar kopuz çalarlar.

Törenler, geceleri, ateşlerin etrafında yapılır. Kişiler, uzaklardaki sevgililerine, bayrama yetiştirilmek üzere, kımız gönderirler, aileler birbirlerine kımız içmeğe giderler.

Yakutlarda kımız bayramı Mayıs ve Haziran sonlarında, çayır ve tarlalara kımızın serpilmesiyle başlar, on gün sürer; at yarışları ve eğlenceler düzenlenir.

Türk dünyasında, genel çizgileriyle, birbirine benzeyen kımız bayramları Hunlar'a kadar uzanmaktadır. Ancak Hunlar'ın bayramlarında kımız bulunup bulunmadığı belirlenememiştir.
Kımız konusunda söylenen destan, şiir ve bilmecelerden oluşan bir Kımız Edebiyatı vardır. Bunlardan bir bilmeceyi okuyalım:

Er, kızlara öptüren,
Sonsuz saadet verdiren,
O kadar yiğit içinden, 
Birçoklarını murada erdiren, 
Hangi türe işidir?
Kımız tası. 
Kımızdan Manas Destanı'nda da söz edilmektedir. Destanın kahramanlarından Er Manas şöyle diyor:
Ateşte şişleri gürdüm ben,
Güzel bir rüya gürdüm ben,
Et ikram etsin,
Kımızı da unutmasın.

Yukarıda kımızın mezesiz olarak içildiğini kaydetmiştik. Manas Destanı'nda yer alan dörtlüklerden anlaşıldığına güre sonraları kımızla beraber et yenilmiş, dolayısıyla içki sofrasına meze katılmıştır. Yine zaman içinde bir değişiklik daha olmuş, Türklerin hayatına içki olarak rakı girmiştir. Manas Destanı'nın birçok bölümlerinde rakıdan söz edilmektedir. İlkin kımızla rakı bir arada zikredilmiştir. Destan kahramanlarından Közkaman şöyle diyor:

Genç kısrakları bağlayın, 
Bolca kuvvetli kımız yapın, 
çokça güçlü rakı hazırlayın.


Destanın birçok bölümlerinde sadece rakının içildiği anlatılmaktadır. Rakının doldurulduğu kap ve sunma şekli için şöyle deniyor:

Rakıyı bol katın da, 
Altın bir kupaya koyup, 
Ona hürmetle sunun.

Destanın birçok yerlerinde rakının suyla, şerbetle içildiğinin, rakılı eğlenceler düzenlendiğinin dile getirildiğini görmekteyiz:

Salınarak gitti Coloy Han,
Zehir rakıdan da aldı.
önce sulu rakı içti,
Kart deve gibi sallandı.
...
Rakı, şerbet, aş yığdı.
Kazı ile bumbar yığdı.

Bumbar, Farsça kökenli bir kelime olup, hayvanların kalınbağırsağı ve bu bağırsaktan yapılan yemek anlamına gelir. Bu mısralardan, rakının yemekle, mezeyle içildiği anlaşılmaktadır. Yine aynı destanda rakının şenlik içkisi olduğuna değinilmektedir:

Büyük bir şenlik yapıldı,
Şenlik de uzun sürdü,
Rakı, şerbet, aş içtiler,
Kaz ile bumbar yediler.
...
Hele yiğitlere bakın, 
Rakı, şerbet, aş alarak, 
Kuşandı yiğitler...
...
Rakı, şerbet, aş hazırlatıp,
Asil yerden bağırıp,
Er Manası çağırıp, Bal kıymetli Manasa.

Rakı balla da içilmektedir:

Han Kızı Kanıkey,
Altmış deve getirmişti.
O da balla, rakı ile,
Düğüne başka ne lazımsa,
Vererek kızı almıştı.  

Kanıkey, destan kahramanlarından biridir. Yiğitlere rakı vermeyi tavsiye ediyorlar:

Rakı doldurup verelim, 
Yiğitleri giydirerek, 
Hep atlara bindirelim.

Türk medeniyetinin anıt eserlerinden olan Kutadgu-Bilig'de içkinin zararlarını dile getiren düşüncelere geniş ölçüde yer verilmiştir. Ancak saray teşkilâtına ve görevlilerine ayrılan bölümlerde kapıcı-başının yanında şarapçının ve içkici-başının bulunduğuna değinilir. İçkici-başının içkiyi hazırlamaya, iyi muhafaza etmeğe muktedir bir kişi olması, her türlü otları hazır bulundurması, hazım, kuvvet ya da müshil ilacı meydana getirmesi gereği üzerinde durulur. Ayrıca içki ve şarabın onun elinden boğaza girdiği kaydedilir. İçkiye karşı olan düşünceleri dikkate alındığında Yusuf Has Hacib'in, içkici-başının görevinin daha çok otlardan ilaç yapmak konusu üzerinde toplandığını belirtmek istediği anlaşılmaktadır.

İçkici-başının yemek ve içkiye karıştırılan bütün otları kendi eliyle katması, bunların temizliğine dikkat etmesi, Bey'in içkisini gözetlemesi hususlarına değinildikten sonra; kuru, yaş meyve ya da gül balı ve gül şurubunun içki olarak nitelenmesi bu yorumu doğrulamaktadır..

Manas Destanı'ndan ve Kutadgu-Bilik'ten sonra, medeniyet tarihimizde, içki konusuyla ilgili olarak üzerinde durulmaya değer nitelik taşıyan eserlerin başında Hoca Ahmet Yesevî'nin hikmetleri gelmektedir. Ahmet Yesevî'nin eseri Divân-ı Hikmet'te, şarap, içki, mey, kadeh, şarap kadehi, elest şarabı, şevk şarabı, vahdet şarabı, muhabbet şarabı, sır şarabı, acı şarap, aşk şarabı, meyhane gibi içkiyle ilgili terimler yer almaktadır.

Hoca Ahmet Yesevî, edebiyatımızın ilk mutasavvıflarındandır. Bu bakımdan hikmetlerde geçen içkiyle ilgili terimler mecazî anlamda kullanılmıştır; başka bir deyimle bu kelimeler birer simgedir ve tasavvuftaki bazı kavramları canlandırmaktadır. Bir anlatıma göre bu simgelerin karşılıkları şöyledir:

Maşuk (âşık olunan, sevgili) Tanrı; sâki, Tanrı sevgisini isteyenlere sunan mürşit (irşat eden, aydınlatan önder); kadeh, mürşidin talibe (isteyen, istekli) sunduğu Tanrı bilgisinin kalıbı; şarap, Tanrı bilgisinin özü; meyhane, Tanrı bilgisinin sunulduğu yer, tekke, dergah; sarhoş, mürşidin verdiği mana şarabıyla kendinden geçen derviş.

Şarap sözü geniş anlamda ele alındığı zaman içkiyle tasavvuf arasında bağlantı kurulması mümkün görülmektedir. Tasavvufta esas Tanrı aşkıdır. Aşk kavramı, insanın madde dünyasını aşarak sınırsız bir mana âlemine ulaşmasını sağlayan engin bir duygu, engin bir heyecandır. Şarap, dolayısıyla içki de insanı maddenin ötesine ve üstüne götürdüğüne göre, ikisi arasında sonuç yönünden benzerlik, bağlantı bulunduğu anlaşılmaktadır. Bu bakımdandır ki içkiyle ilgili terimler tasavvufta mecazî anlamda kullanılır; içkinin verdiği sarhoşluk, başka bir deyimle, mest olma, kendinden geçme, maddenin sınırlarını aşarak hayal alemine varma hali, tasavvufta aşkın yarattığı duygu, heyecan, daha doğrusu, mana dünyasını andırmaktadır. Öteki terimlerin de mecazî anlamda tasavvufta yer almaları, böyle bir anlam yakınlığından kaynaklanmaktadır.

Türk Tasavvuf Edebiyatı'nın Türk Halk Edebiyatı üzerinde büyük etkisi olmuştur. Aslında iki Edebiyat dalının birçok ortak noktaları vardır. Her ikisinde de Arap ve Fars dillerinden uzak kalınmış; Türkçe’nin saflığı, sadeliği korunmuş ve devam ettirilmiştir. Bundan başka aralarındaki ortak nokta aşk, bâde, mey konularında da görülmektedir.

Türk Halk Edebiyatında rüya geleneği vardır. Şair, ergenlik çağına giriş döneminde bir rüya görür, rüyada Hızır aracılığıyla sevgilisinin elinden bâde içer. Bu suretle aşka erişen şair, uyandıktan sonra çalıp söylemeye başlar; rüyada bade içmek aşkın, dolayısıyla şairliğin ortaya çıkması anlamındadır. Bundan başka Edebiyatta içki meclisleri, içki sofraları daima şiir konusu olarak ele alınmış, bu alanda birçok eserler yazılmıştır. İçki meclislerinin kurulduğu meyhaneler, şairlerin şiirleriyle katıldığı çevreler olarak edebiyat tarihine mal olmuştur. İstanbul'daki Balıkpazarı, Ankara'daki Posta Caddesi meyhaneleri birçok şairlerin toplandığı, şiirlerin okunduğu yerlerdir.

Köy araştırmalarımla ilgili bir hatırayı da nakletmek isterim. 19.09.1941 tarihinde Sarıkamış'ın Boyalı Köyü'nde konakladığım bir gece içkili toplantı yapılmış ve içki içilmişti. Ancak rakının yanında meze yoktu. O akşam yemek yağda kızartılmış patates kavurmasıyla tavuktan oluşmuş, yemek bittikten sonra içkiye başlanmıştı. Bu sebeple içki sofrası için sadece Rize'nin şehir içinden alınan bir örneği vermekle yetineceğiz.

Rize'de kurulan içki sofralarında genellikle şu yemekler bulunur:

  1. Hamsi Kayganası - Bir tür hamsi yemeği olan hamsi kayganası şöyle hazırlanır: Soğan, nane, pazı ve az miktarda karabiber hamsiyle karıştırılır, hamur kıvamına getirildikten sora tavada, zeytinyağında kızartılır.
  2. Gerdan Ekşilisi - Gerdan ekşilisi kuzu gerdanından yapılır. Kuzu gerdanı, tencerede, suda pişirilir, suyu alındıktan sonra içerisine bol miktarda sarımsak, soğan, maydanoz konur, sirke katılır, soğuk ya da sıcak olarak yenir.
  3. Balık Ekşilisi - Balık ekşilisi daha çok kefal balığından yapılır. Balık, haşlandıktan sonra, kemiklerinden ayrılır, siniye serilir. Bol miktarda sarımsak, soğan ve maydanoz kavrulduktan sonra balığın üzerine konur. Böylece hazırlanan balık ateşte 15 dakika kadar kaynatılır. Yağ olarak zeytinyağı kullanılır. Balık ekşilisi soğuk yenir. Bu yemeğe papaz yahnisi de denir.
  4. İçli Tava - ünce iç pilav hazırlanır. Bu da şöyle olur: Pirinç, fıstık, biraz da soğan ve kuş üzümü katılarak pişirilir. Hamsi, kılçığı alındıktan sonra, siniye serilir: sini tümüyle hamsi kaplanır, üzerine, az ünce anlatıldığı şekilde hazırlanan iç pilav konur, üstüne bir kat daha, yine kılçığı alınmış hamsi serilir. Bu şekilde yapılan içli tava firma verilerek kısa bir süre pişirilir. Bu yemek iri hamsiden yapılır.
  5. Laz Böreği - Bir çeşit tatlı olan Laz böreği, un, şeker, az miktarda tuz, yumurta ve sütten oluşur. ünce muhallebi hazırlanır. Bu da un, şeker, az miktarda tuz, yumurta ve süt karıştırılarak yapılır. Arkasından hamur işine geçilir. Buğday unu hamurundan yufka açılır. Tepsinin altına 4 yaprak yufka serilir, üzerine, az ünce anlatılan muhallebi doldurulur, üstüne de altı yaprak yufka kapatılır erimiş tereyağı dökülür, fırına verilir. Piştikten sonra dışarı çıkarılır, üzerine şeker şerbeti dökülür. Bu şekilde hazırlanan Laz böreği iki türlü olur. Birincisinde yufka konulduktan sonra dilim dilim kesilir, böylesi daha iyi olur. İkincisinde bütün halinde fırına verilir, piştikten sonra aynı şekilde çıkarılır. 

Yukarıda anlatılan yemekler varlıklı kişilerin sofralarında bulunur. Aynı sofraların mezeleri de şunlardır: Beyaz peynir, sucuk, kavun. Rize'deki içki sofralarında leblebiye yer verilmez. Salata olarak çoğunlukla karışık çoban salatası sofraya getirilir. Bu da soğan, domates, taze soğan, hıyar, zeytinyağı, sirke ya da limon katılarak yapılır.

Source: