Tahıllar ve Ekmekler
Tahıllar ve Ekmekler
İlgili Videolar
"Anadolu Ekmekleri"
Nedim Atilla
   
"Ekmek ve Uygarlık"
Yrd. Doç. Ahmet Uhri
   

Tahıllar

Buğdaygillerin kurutulup tane olarak veya öğütülüp un haline getirilmesiyle tüketilen besinlerin tümüne verilen isimdir. Türkçe’de tahılla birlikte Hububat terimi de kullanılır. Dünyanın dört bir yanında insanlık tarihi kadar eski bir geçmişi olan tahılların farklı coğrafyalarda yaşayan toplumlar tarafından farklı tüketim biçimleri varsa da tahıllardan elde edilen ortak ürün ekmektir. Ekmek yapımında kullanılan çeşitli tahıllar varsa da bunların arasında buğday en yaygın türdür.

Türk mutfağının iç Asya’dan başlayıp tüm Akdeniz havzasındaki yerel şubelerinde en yoğun tüketilen tahılların başında buğday ve arpa gelir ve daha çok öğütülerek un haline getirilmiş şekli kullanılır. Ekmek, Türk mutfağının ve sofraların vazgeçilmez ürününüdür. Buğday yalnızca bir besin olmakla kalmamış kültürün belirleyici öğesi olmuştur. Türk kültüründe ekmek kutsaldır; bu kutsallık doğal bir ürün olmak yanında yoğun bir emek ürünü olmasından da kaynaklanmaktadır. Ekmek ile yemek; ekmek ile iş, hep eş anlamlı kullanılmış ekmeğin değeri diğer nimetlerden daima ayrı tutulmuştur.

Burada Türkiye’de yetişen tahıllardan başlıcalarını veriyoruz:
 
Buğday

Buğdaygiller familyasından bütün dünyada ıslahı yapılmış otsu bir bitkidir. Mısır ile birlikte dünya çapında ikinci en fazla ekimi yapılan bir tahıldır. Türk mutfağında un haline getirilip başta ekmek olmak üzere, börek, çörek, bazlama, kete, simit vs yapımında kullanılır. Kavurga adıyla bilinen ve çok tüketilen bir yiyecek vardır ki, buğday yıkandıktan sonra kavrularak yapılır ve çiğden yenilir. Türkiye’nin her yerinde yetişir.

Bulgur

Buğdaydan üretilen çok önemli bir tahıl ürünüdür. Buğday yıkanıp kaynatıldıktan sonra büyükçe ve sert bir kabın (Dibek)  içinde dövülerek elde edilir. Türk mutfağında esas olarak pilav ve köfte yapımında kullanılır. İriliğine göre fonksiyonları değişebilir. Köftelerde kullanılan bulgur çok ince, pilavlık bulgur ise daha irice olur.

Yulaf

Buğdaygillerden olup, nişastalı taneleri için yetiştirilen bir bitkidir. Yulaf unundan hazırlanan hamur buğday unu gibi kabarmadığından ekmek yapımında kullanılmaz. Ancak bazen ekmeğin ununa karıştırılarak ayrı bir lezzet edilmektedir. Yulaf unundan daha çok lapa veya gözleme yapılır.
 
Arpa

Buğdaygillerden olup yapı itibarıyla buğdaya çok benzer. Türk mutfak kültüründe çok sık kullanılır. Arpanın unundan ekmek, çorba ve hamur işleri yapılır. Ayrıca Türk mutfağının en önemli katkı maddelerinden irmik de arpadan üretilir. İrmik helva yapımında, pek çok ekmeklerde, bazı köftelerde ve tatlılarda kullanılan çok özel bir malzemedir. Ayrıca yüksek besin değeriyle de tahıllar arasında önemli bir yer tutar.

Darı

Buğdaygillerden taneleri  buğday gibi besin maddesi olarak kullanılabilen bir bitkidir. Bazı çeşitlerinin tane kısımları süt veya ayranla karıştırılıp hamur yapılır ve ekmek yapımında kullanılır. Darı aynı zamanda bozanın da hammaddesidir. Daha çok Akdeniz kuşağındaki illerde yetişir.

Mısır

Karadeniz gibi genellikle çok nemli bölgelerinde veya nispetin sulak yörelerde yetişilebilen bir bitkidir. Mısır yüksek besin değeri ve bünyesindeki doymamış yağdan ötürü aynı zamanda kıymetli  bir tarım ürünündür. Taneleri un haline getirilerek ekmek, çörek yapımında kullanılabildiği gibi, balık kızartma sırasında da kullanılır. Aynı zamanda koçan halinde iken kaynatılıp veya ateşte közlenip taneleri de yenilebilir.

Çavdar

Buğdaygillerden  bir tahıl bitkisidir. Öğütülüp un haline getirildikten sonra yapılan ekmek de buğday ekmeği gibi hafif olur. Buğday ve çavdar ununda bulunan protein karışımları hamurun kabararak esnek ve yumuşak olmasını sağlar. Bu yüzden, başka tahılların unundan ekmek yapılırken hamura buğday ya da çavdar unu katılması gerekir. 


Türk Mutfağındaki Geleneksel Ekmek Çeşitleri

Prof. Dr. Mine Arlı*
Bilim Uzman, Nermin Işık**

Giriş

Ekmek, genellikle tahıl ununa su, tuz karıştırılarak hazırlanan mayalı veya mayasız hamurun şekillendirilerek pişirilmesinden elde edilen bir besindir. Çoğunlukla buğday unu kullanılmakla beraber mısır, çavdar gibi tahıl unlarından da ekmek yapılmaktadır. Ekmek, genellikle bir başka besinle birlikte tüketilir. Yanında katık olmaksızın tüketildiğinde yavan ekmek ifadesi kullanılır.

“Ekmek” sözünün eski Türkçede “etmek”, bazı bölgelerde ise “ötmek” şeklinde söylendiği, Osmanlıcada etmek olarak yazıldığı, ekmek şeklinde telaffuz edildiği, kaynaklarda görülmektedir. Divan-ı Lügat-it Türk’te “etmek” şeklinde geçer1, 2.

Türkler, öğüttükleri buğdaydan çok çeşitli ekmek yapmışlar ve bu ürüne bazen pişiriliş tarzına, bazen biçimine göre değişik isimler vermişlerdir. Geleneksel ekmek, evlerde çoğunlukla tinürü (tandır) adı verilen fırınlarda pişirilmekteydi. Bayram günlerinde yağ, baharat ve kokulu otlar eklenerek değişik lezzette ekmekler elde edildiği belirtilmektedir. Tuz, kimyon, çörek otu, rezene otu, safran, susam, hardal, karpuz çekirdeği eklenen maddeler arasındadır. Yörelerin kendine has meşhur olmuş ekmeği vardır. Örneğin; Karkamış ekmeğini Kralın, şarapla ve çeşitli hediyelerle birlikte lasmah-Addu’ya gönderdiği belirtilmiştir. Bölgede üzüm bağlarının bulunması, nedeniyle bu ekmeğin üzümlü ekmek olabileceği düşünülmüştür. Daha sonraki yıllarda Asya’nın gezginci toplumları ile birlikte yufka ekmeğine rastlanmıştır. Yufka ekmeğinin uzun süre dayanması, göçebe hayatı yaşayan Türkler için önemlidir. Bu ince yufkaların 8-10 tanesi üst üste konulup dürüm yapıldığı belirtilmiştir. Yaz aylarında uzun süre dayanması nedeniyle yufka ekmeği, diğer ekmeklere tercih edilmiştir.

Yufka ekmeğinin benzeri lavaş ekmektir. İnce pide, Azeri ve Çağatay Türkçesinde yufka olarak geçmektedir. Bu ekmeklerden başka mısır, arpa, darı ve buğday unlarından mayalı-mayasız, yağlı-yağsız, ince-kalın, şekerli-şekersiz, sacta pişirilen ekmek türleri vardır. Başka bir ekmek çeşidi olan “sinçü” bugünkü pideye benzer ekmektir. “Çukmin” adı verilen kurabiye biçiminde bir ekmek çeşidi daha vardır. Her ne kadar ekmek adı verilmişse de bazılarının ekmek özelliği göstermediği çörek, pide v.b. olduğunun kabul edilmesi gerekir. Türklerin Xl. yüzyılda bugünkü şekil ve adı ile çeşitli çörekler yaptıkları belirtilmiştir. Çörek çeşitleri arasında küle gömülerek yapılan “kömeç” günümüzde gömeç-gömbe, göbe-göbü adları ile hala yaşamaktadır.

Yufkadan başka bazlamaçın da Selçuklular devrinde yapıldığı bilinmektedir. Mayalı hamurun içinde ceviz, fındık, susam, bazen kıyma, bazen de üzüm konan yağlı, şekerli, şekersiz olarak yapılan, nokul-lokul adı verilen çöreklere, Selçuklu devri yiyecekleri arasında rastlanmıştır. Bu çeşitlerin hepsinin Anadolu’ya Türkmenlerle beraber geldiği sanılmaktadır1- 3.

Ekmeğin Türk mutfağında önemi büyüktür. Toplumun temel besin maddesidir. Ekmeğin türü ne olursa olsun öncelikle günlük ekmeğin nasıl karşılanacağı düşünülür. Öyle ki para kazanmanın, çalışmanın karşılığı “ekmek parası” olarak ifade edilir. Bu da ekmeğin, günlük hayatta ne denli önemli olduğunu açıklamaktadır.

Ucuz enerji kaynağı olan ekmek, fakir halkın beslenmesinde önem taşımaktadır. Ekmek sadece doyurucu olmayıp, halkın protein ihtiyacının önemli kısmını karşılayan bir besindir4.

Günümüzde geleneksel ekmek türlerinin yanında modern araçlarla hazırlanan pek çok ekmek çeşidi de bulunmaktadır. Bu ekmeklerin yapımında kullanılan katkı maddeleri besin değerlerini ve kalitesini artırmaktadır5, 6.

Günümüzde çarşı fırınlarında pişirilen ekmeklerin yapımında Tip 2, yani 66- 72 randımanlı unlar kullanılırken evlerde yapılan yöresel ekmeklerin yapımında ise Tip 3 (73-76), Tip 4 (77- 81), Tip 5, (81-90) ve Tip 6 (90 ve üstü randımanlı) unların kullanıldığı belirlenmiştir.

Müstakil, bağlı bahçeli evlerin yerini apartmanların alması geleneksel ekmeklerin yapımını kısıtlamıştır. Çeşitli geleneksel ekmekler günümüzde de çoğunlukla kırsal yörelerde yapılmaktadır7.

Geleneksel Türk mutfağında önemli bir yere sahip olan ekmeklerle ilgili çeşitli kaynaklardaki bilgileri derlemek amacıyla hazırlanan bu çalışmada, Geleneksel Türk Mutfağında yer alan pide ve ayrıca su oranı ekmekten daha düşük olan ya da un içine su, tuz ve mayadan başka malzemeler de katılan çörek gibi çeşitlere yer verilmemesine çalışılmıştır.

Ekmekler yapılışlarına göre genel olarak mayalı ve mayasız olmak üzere iki grupta incelenebilir.

Mayalı Ekmekler

Mayalı ekmekler, una, su, tuz ve maya katılarak yoğrulan hamurun mayalandırılması ve şekil verilerek çeşitli araçlarda pişirilmesinden elde edilen ekmeklerdir.

Bazlama (Bazlamaç, Bezdirme, Bezirme)

Bazlama Anadolu’da özellikle de Orta Anadolu’da yaygın olarak yapılır. Daire şeklinde 20-25 cm kadar çaplı, 1 cm kadar kalınlıkta açılan hamurlar sac veya tandırda pişirilir. Bazı yörelerde (Niğde-Elazığ) çok ince 2-3 mm kalınlıkta açılır. Bazlamanın pişmiş kalınlığının 1,5-2 cm, renginin unun randımanına göre esmer veya beyaz olduğu belirtilmiştir.7,8 Bazlama Denizli’de mısır ve buğday unu karıştırılarak yapılmaktadır9.

Bazı yörelerde bazlamanın üstüne susam ekilmektedir.7,10,11 Bazlamaya Eskişehir’de “tapıl,” Aydın’da “bezdirme,” Isparta’da ve Denizli’de “bazdırma” denilmektedir1. 12.

Darı Bazlama

Buğday unu, mısır unu, darı unu, tuz, su ve ekşi maya ile hazırlanır. Mayalanmış hamur bezelere ayrılarak 1-1,5 cm kalınlıkta açılarak saçta pişirilir.7

Ev Ekmeği

Antalya’da “gastra” adı verilen mayalı hamurla evlerde yapılan ve fırınlarda pişirilen ekmek de geleneksel ekmek çeşididir.12

Ev ekmeği, Sivas’ın Suşehri’nde yaşayan muhacirler tarafından da yapılan ekmek türüdür. Bu tür ev ekmeğinin hamuru, somun ekmeği hamurundan daha yumuşak hazırlanır. Hamur “çerepene” denilen toprak çanağa alınır. Üzeri küllü sac ısıtılarak, çerepenenin üzerine kapatılıp pişirilir. Ara sac kaldırılarak kontrol yapılır. Sıcaklık fazla ise ekmeğin üstüne kâğıt örtülür. Pişirilen ekmeğin gevrekliğinin gitmesi için üzeri sarılır.1,13

Ebeleme

Mayalı hamurun bezelere ayrılarak yufka gibi açılıp sac üzerinde pişirilmesinden elde edilir. Piştikten sonra altı ve üstü yağlanır. Bu ekmek Ankara civarında yapılmaktadır7.

Fodla

Kepekli yani yüksek randımanlı undan, pideden daha ince ve dikdörtgen şeklinde yapılır. Fatih Külliyesi İmaretinde yemekle birlikte fakirlere fodla dağıtıldığı belirtilmiştir. Fodla, Arapçadan gelme bir kelimedir.1, 14

Gilik

Mayalı hamurdan ortası genişçe delik ve yassı olarak hazırlanan, 25 cm çapında, daire şeklinde olan ekmektir. Gilik iki amaç için hazırlanır. Birinci memmecim giliği, diğeri kırk giliğidir.

Memmecim giliği, 7 cm kadar çapında olan simitlerdir. Giliklerin 20 kadarı ipte dizili olarak Ramazan ve Kurban Bayramı arefesinde çarşıda satılır.

Kırk giliği, ölen kişinin 40. ölüm günü yapılarak komşulara dağıtılan ekmektir. Üzerine çörek otu serpilir. Gilik, Sivas yöresinde yapılmaktadır.15 Gilik, Erzincan civarında çörek biçiminde, sacta pişirilen küçük ekmek olarak bilinmektedir1.

Gömeç

Mayalanan hamur istenilen büyüklükte bezelere ayrılır. Bezeler fırın içinde ayaklı sac üzerinde pişirilir. Cihanbeyli yöresinde yapılır.7

Gübaye

Buğday, mısır ve arpa unlarından hazırlanan mayalı hamur şekillendirilip tandıra yapıştırılarak pişirilir. Bir nevi tandır ekmeğidir. Uzun süre dayanması isteniyorsa ekmekler tandırda fazla tutularak kurutulur. Bu çeşit ekmek yeneceği zaman ıslatılır.10

Halka

Niğde’nin mahalle fırınlarında pişirilen mayalı ekmek türüdür. Hamur elle yuvarlanarak uzatılır ve iki ucundan tutularak U harfi şekline getirilerek fırında pişirilir. Bu şekilde ve fazlaca pişmiş ekmeğe Niğde'de “halka” adı verilir Halka evde iki gün içinde kurur ve ters U şeklinde ipe dizilerek muhafaza edilir.1, 16

Kakala

Mayalı hamurdan yuvarlak bezeler yapılarak “bileki” denilen çukur taş içinde pişirilir. Artvin’de yapıldığı belirtilmiştir.7

Kalın

Mayalı hamurdan yapılır. Yaklaşık 500 gramlık parçalara ayrılan hamur 2 cm kalınlığında açılır, tandırda pişirilir. Kars Arpaçay’da yapılır.7

Lavaş (Lavaj Ekmeği)

Mayalı hamurdan yapılan yufkaların kızgın tandır duvarlarına yapıştırılmasıyla pişirilen ekmek türüdür. Sivas civarında fırınlarda pişirilmektedir. Lavaş ekmek genellikle Erzurum, Kars, Muş, Konya (Yunak), Erzincan gibi yörelerde yapılır.

Lavaş piştikten sonra çoğunlukla 30-40 cm uzunluğunda 15-20 cm genişliğinde 1-1,5 cm kalınlığında elips şeklinde olmaktaysa da bazen büyüklüğü değişmektedir.7, 17, 18 Lavaş ekmek, Elazığ yöresinde "tandır ekmeği" olarak bilinmektedir.19

Mayalı (Mayalı Sepe)

Mayalı hamurdan 1 cm kalınlığında 10-15 cm çapında daire şeklinde açılan hamurların sac üzerinde pişirilmesiyle elde edilen ekmektir. Bazı yörelerde fırında pişirilir.Bazı yörelerde ise tandır üzerine kapatılan sac üzerinde (Niğde-Karaman-Sivas) pişirilmektedir. Niğde’de "mayalı sepe" olarak adlandırılmıştır.16 Aynı şekilde fakat biraz büyükçe yapılan ve pişirilen ekmeğe Sivas civarında “ekşili ekmek” denilmektedir.7 Mayalı ekmek, Elazığ, Hatay (Kırıkhan), Gaziantep (Islahiye), Mardin (Kızıltepe), Konya (Çumra-Ereğli-Karaman), Niğde, Aksaray gibi yörelerde yapılmaktadır.7

Pıt-Pıt

Mayalı hamurdan yapılır. İstenilen büyüklükte, yuvarlak şekil verilir. Tekrar mayalandırılarak fırında pişirilir. Çorum Osmancık’ta yapılan bir tür ekmektir.7, 11

Pobuc

Mayalandırılan hamurdan 15-20 cm çapında yuvarlak ve kalınca şekil verilerek hazırlanan ekmekler tandıra yapıştırılarak pişirilir. Sivas-Gemerek’te yapılmaktadır.7

Sac Ekmeği

Urfa (Hilvan) da açık ekmek denilir. Mayalanmış hamurdan 2- 3 mm kalınlıkta açılarak elips ve daire şekli verilen hamur sac üzerinde pişirilir. Pişirilen ekmeğin kalınlığının 3- 4 mm veya daha kalın olduğu belirtilmiştir.7

Sivas yöresinde, mayalanan hamurdan el  ya da oklava ile 15- 20 cm çapında 1 cm kalınlıkta açılan hamurun sacta pişirilmesiyle elde edilen ekmek türüdür. Taze veya bir kaç günlük tüketilmektedir.15

Sac Arası Ekmeği (İki Sac Arası)

Bu ekmeğe kapama, sac kapama, kastra ekmeği de denilmektedir. Sac ekmeği gibi hazırlanır, fakat biraz kalın açılır. Hazırlanan hamur kızgın sac üzerine konur ve bunun üzerine, üstü küllü ve korlu kızgın sac kapatılarak ekmek pişirilir.

Bu ekmek Akşehir (Gözpınar), Sivas (Bedirli), Kayseri (Tomarza), Niğde (Höyük-Bor), Manisa gibi yörelerde yapılmaktadır.7


Türk Mutfağında Geleneksel Ekmek Çeşitleri (devam)

Somun

Her yerde görülen ve herkesce bilinen somun, yuvarlak, üstü kabarık ve kenarları daha ince ekmek çeşididir. Mayalanan hamurdan 2- 3 cm kalınlığında yuvarlak ekmekler yapılır. Bazı yörelerde hamura haşlanmış patates katılır. Evlerde ya da mahalle fırınlarında pişirilebilir.1, 7

Pişen ekmeğin kalınlığı 5- 6 cm, çapı ise 15- 20 cm kadardır. Rengi, kullanılan unun randımanına göre esmer ya da beyaz olur. Evlerde yapılanlar kepekli undan yapıldığı için somun renginin genelde esmer olduğu belirtilmiştir. Somun genellikle 2- 3 gün için yapılır. Antalya, Burdur, Isparta, Mersin gibi şehirlerde evlerde yapılan çarşı fırınlarında pişirilen fırın ekmeği, bir tür somun ekmektir.12

Somun ekmeği Suşehri’nde “fırın ekmeği” ya da “muhacir somunu” olarak adlandırılır. Muhacirlerin somun hamuruna, tadının ve renginin güzel olması için süzülmüş patates veya peynir suyu kattıkları belirtilmiştir13.

Somun ekmeği küçük olursa “göbüt” adı verilir.1 Sivas civarında ise küçük somuna “somuncuk” dendiği belirtilmiştir.15

Tandır Ekmeği

Tandır, yere çukur kazılarak yapılan bir tür fırın şeklinde tanımlanabilir. Tandır ekmeği, gömme tandır denilen tandırlarda yapılır. Gömme tandır, pişmiş topraktan yapılmış, tabanı geniş ve düz, ağzı dar yarım koni biçiminde büyük bir küpe benzer. Evlerde bahçe ya da sekilere gömülür. Altında hava alması için “kulle” denilen bir delik bulunur.1, 2, 16

Ateş tandırın taban kısmında yakılarak duvarları ısınır. Hamur tandırın duvarında düşmeden kalabiliyor ise tandır tavında demektir. Tandır ekmeği, lavaş, çörek vb. tandırda yapılır.7

Bazı yörelerde ocak şeklinde derince ve büyük taşlarla yapılmış, içi ve dışı çamurla sıvanmış, kulleli yapma tandırlar kullanılır. Yapma tandırların üzerine sac kapatılarak ekmekler sac üzerinde pişirilir.16, 20 Genellikle yufka, bazlama, çörek vb. pişirilmektedir.

Tandır ekmeğine, mayalı hamurdan istenilen büyüklükte alınarak elle 2-3 cm inceltilerek ya yuvarlak ya da ortası delik halka şekli verilebilir. Bazı yörelerde yufka gibi 1-2 mm kalınlıkta açıldığı belirtilmiştir19. Hamurun tandıra gelecek kısmı hafif ıslatılır ve kızgın fırına yapıştırılır.7, 16, 21 Pişen ekmekler “eğiş” denilen aletle tandırdan alınırlar. Tandır ekmeklerinin pişmiş kalınlığı 4- 5 cm, çapı ise 15-20 cm halka ya da daire şeklinde olmaktadır. Yufka gibi açılanların kalınlığı 2-3 mm’dir.7

Tandır ekmeği Erzurum, Erzincan, Elazığ, Diyarbakır, Ağrı, Kayseri, Hatay, Eskişehir, Mardin, Malatya, Sivas, Siirt, Yozgat, Urfa7 ve Konya’da21 yapılmaktadır. Niğde yöresinde tandır çöreği olarak bilinir.16

Taşlı Fırın Ekmeği

Un, su, tuz ve maya karıştırılarak pide hamuru kıvamında yoğrularak mayalandırılır. Hamur bezelere ayrılır ve elle yuvarlanarak tekrar mayalandırılır. Sonra hamurların üzeri unlanarak elle yassıltılır.

Fırın yakılır ve içine çakıl taşları atılır. Ateşin etkisiyle taşlar ısınır. Hazırlanan hamurlar bu kızgın taşların üzerine atılarak pişirilir. Pişince taşlarla birlikte çıkarılarak sonra taşlarından temizlenir.

Pişirilen ekmeğin kalınlığı 3 cm, çapı 12-15 cm ve şekli yuvarlaktır. Bu tip ekmek Malatya’da Darende civarında yapılmaktadır.7

Tepsi Ekmeği

Mayalı hamur yağlanmış sini ve kenarları yüksek dört köşe tavalara konur ve fırında pişirilir. Bu ekmek türü Niğde’de yaşayan Rumeli muhacirleri tarafından yapılmaktadır16.

Tepsi ekmeği, Ege bölgesinde fırın ya da ev ekmeği olarak bilinmektedir. Evde hazırlanan mayalı hamurun tepsi ya da sinilere dökülerek fırında (çarşıda-evde) pişirildiği belirtilmiştir. Aydın’da nohut mayası kullanıldığı belirtilmiştir.9

Yuvarlak

Mayalı ekmek hamuru ile yapılan bir ekmek türüdür. Hamurdan 10 cm genişliğinde, 20 cm uzunluğunda hamurlar hazırlanır, tepsiye dizilir, susam ve haşhaş sürülür. Akşamüzeri fırına götürülür. Ilık fırında sabaha kadar pişer. Çuvaldızla ipe dizilerek asılır. Yeneceği zaman ıslatılır. Yuvarlak Isparta’da yapılan bir ekmek çeşididir.12

Mayasız Ekmekler

Mayasız ekmekler çeşitli unlara su, tuz katılarak yoğrulup oklava ile açılarak ya da şekil verilerek pişirilmesinden elde edilen türlerdir.7,8

Bazlama

Un, su, tuz ile hazırlanan hamurla yapılan, sacta pişirilen ekmektir. Bazı yörelerde mayasız olarak yufkadan biraz daha kalın ve küçük hazırlanan, sacta pişirilen ekmek türü olarak belirtilmiştir.

Tablama (Adıyaman-Trabzon-Malatya) adı verilen ekmekte bir nevi bazlamadır. Yufkadan daha kalın ve küçük olarak yapılır ve sacta pişirilir.1,22 Mayasız bazlamaya Zonguldak ve Çankırı’da “göbü1, İzmir’de bezdirme, Manisa’da pezdirme adı verilir.9 Antalya’da darı ekmeği denilen bazlamanın yapıldığı belirtilmiştir.12

Fetil

Taze olarak yenmesi gereken ekmek türüdür. Yufkadan kalın ve küçük olarak yapılır ve saçta pişirilir. Kepekli undan yapılırsa daha lezzetli ve besleyici olur. Sivas ve Elazığ yöresinde yapıldığı belirtilmiştir.1, 15

Güdül

Sacta veya tandırda pişirilen mısır ya da buğday unundan yapılan bir tür ekmektir. Samsun, Sivas, Amasya, Tokat civarında bilinir1

Gartalaş

Mayasız hamurdan yufka ekmeği gibi yapılıp sacta pişirilir. Bursa, Bolu ve Eskişehir yörelerinde yapılmaktadır.1

Kömeç (Kömme, Kömbe)

Külde pişirilen mayasız ekmeğe Trabzon ve Zonguldak’ta "kömeç" denir.1 Kömeçin, Zonguldak yöresinde tuzsuz yapıldığı belirtilmiştir.23

Balıkesir’de “kömme” adı verilen bir ekmek türü vardır. Bu da yeni sönmüş ocağın kıvılcımlı küllü ateşine gömülerek pişirilen ekmek olarak belirtilmiştir. Mayalı ya da mayasız olduğu belirtilmemiştir.24

Kömme-Gömbe “Anadolu’nun birçok yerinde mayalı ya da mayasız, yağlı ya da yağsız olarak yapılan bir çeşit kül pidesidir,” şeklinde açıklanmıştır. Sinop civarında kömbeye kete ve bazlamaya sac ketesi denir.1

"Kömbe" adı ile Sivas’ta mayasız çok yağlı su ile yapılan hamurdan ekmek yapılmaktadır. Hamur tepsiye yayılır, parmak veya kaşıkla nakış yapılır. Üzerine sıcak küllü saç kapatılarak pişirilir.15

Mısır Ekmeği

Genellikle Karadeniz Bölgesinde yapılan ekmek türüdür. Mısır unu, tuz ve su ile hamur yapılır. Genelde mayasız yapılır. Bazı yörelerde (Sinop-Türkeli, Trabzon-Arsin, Kastamonu İnebolu) mayalı olarak yapıldığı belirtilmiştir.

Mısır ekmeği sacta pişirildiği gibi tepsiye dökülerek fırında da pişirilebilir. Fırında pişirilenlerde, hamurun kalınlığı 2-3 cm olmalıdır. Saçta pişirilenlerde ise hamur 1-1,5 cm kalınlıkta ve 15-20 cm çapında, daire şeklinde yapılmalıdır. Yağlanmış tepsi ya da tavaya konulan hamurlar fırında veya kuzine sobada pişirilirler.

Hamurun üzerine yumurta sürülürse, buna yumurtalı mısır ekmeği adı verilir.

Mısır ekmeği, pişince piştiği kabın şeklini alır ve 2-3 cm kalınlığında olur. Doğal olarak rengi sarıdır.

Mısır ekmeği çabuk bayatladığı ve ufalandığı için günlük yapılır7.

Mısır ekmeğine Ordu’da “toraman” denilmektedir.1

Mısır ekmeğinin Sinop’ta farklı yöntemle hazırlandığı belirtilmiştir. Kaynayan suyun içerisine mısır unu ve tuz yavaş yavaş eklenirken bir taraftan da karıştırılır. Yağlanmış 3-4 cm derinliğinde tepsiye dökülerek, kızgın fırında altı üstü kızarıncaya kadar pişirileceği belirtilmiştir.25

Artvin yöresinde mısır unundan mayasız olarak hazırlanıp “bileki” denilen (mutfakta toprak zemine gömülü taştan yapılmış tepsi şeklinde bir pişirme aracı) araç içinde pişirilen ekmeğe “cadi” denilmektedir.7

Ter Ekmeği

Yufka benzeri bir ekmektir. Yufka gibi açılır, yağsız olarak sacta pişirilir. Et yemekleri ve sulu yemekler olduğu zaman yapılır içine soğan, yumurta konularak sarılıp yenir. Ayrıca ter ekmekten “bandırma” denilen bir yiyecek yapılır. Bunun için pişmiş ter ekmekleri kare şeklinde parçalara ayrılır. Üzerine ceviz konur, kenarları kapatılarak tepsiye dizilir ve üzerine sıcak hindi suyu dökülür.7

Yufka

Anadolu’da yaygın olarak yapılan yufka geleneksel Türk mutfağının önemli ekmeklerindendir. Türkmen dilinde yufka her şeyin incesi demektir.1 Yufka bazı yörelerde şebit-sepit-Şipit (Tekirdağ-Malkara), “İşkefe” (Tokat-Artova), “Gardalaç” (Tokat- Eskişehir-Ankara) buğday veya (Bolu-Kastamonu-Sivas) mısır unu ile yapılır1. Şipit Denizli’de kalın yufka olarak belirtilmiştir.

Mayasız olarak yoğrulan hamur bezelere ayrılır. Bezeler oklava ile 1-2 mm kalınlıkta, 50-100 cm çapında daire şeklinde açılıp, kızgın sac üzerinde pişirilir.

Pişmiş yufka, 50-100 cm çapında 1 mm kalınlıkta daire şeklindedir. Rengi, yapıldığı unun randımanına göre değişmektedir.

Ankara ve Kırıkkale’de yufka hamuruna limon tuzu, ayran, süt veya ekşi erik pestili karıştırılmaktadır. Kırklareli’nde hamura yumurta ilave edildiği belirtilmiştir.7 Denizli’de hamura haşhaş katılarak da haşhaşlı yufka yapılmaktadır.9
Yufka dayanıklılık bakımından en uzun ömürlü ekmektir. Bir altı ay dayanabilir. Uzun süre dayanması isteniyorsa sac üzerinde biraz kurutulmalıdır.7

Niğde civarında kış hazırlıkları içinde kuru yufka ekmeği de yer alır. Aileler 6- 9 aylık ekmeğini, komşularıyla yardımlaşarak (imece) yaparlar. Yörede bu şekilde kış gelmeden hazırlanan yufkaya ‘kış ekmeği” denir. Bu ekmekler yeneceği zaman ıslatılmaları gerekmektedir.16, 20 Yufka kısa sürede tüketilmek için az miktarda da yapılmaktadır. Yufkanın Anadolu’da yaygın olarak yapıldığı kaynaklarda belirtilmiştir.1, 7, 9, 12, 15, 18, 26

Yufka ekmeğinin içine peynir, çökelek, kıyma, sucuk, pastırma, yumurta, piyaz, erişte, pilav, ceviz, üzüm gibi maddeler konularak düremeç, sıkma veya sıkmaç denilen dürümler hazırlanabilir.15

İçel’de mısır ve darı unundan yapılan yufka ekmeğine tapıl adı verilmiştir.1

Sonuç ve Öneriler

Anadolu’nun verimli topraklarında yetiştirilen tahıllar, bunlardan özellikle buğday, halkın temel besin maddesi olan ekmeğin esas maddesini oluşturur. Türk kadınının becerikli ellerinde şekillenen hamurdan birçok türde ve lezzette ekmekler yapılmıştır. Bu da Türk mutfağının zenginleşmesine katkıda bulunmuştur.

Genelde her bölgede mayalı ve mayasız olarak ekmek türlerinin yapıldığı, bu ekmeklerin çoğunlukla sacta, fırında ve tandırda pişirildiği görülmüştür. Ekmeklerin yanı sıra çörek ve diğer çeşitlerin çokluğu halkın hamur işlerine verdiği önemi belirtmektedir.

Günümüzde, eskiden yapılan lezzetli ekmekleri bulmak zordur. Köylerde bulunabilir belki; ama şehirlerde evinde ekmek yapanlar azınlıkta, belki de hiç yoktur.

Geleneksel Türk Mutfağında yer alan ekmeklerin yaşatılması için özellikle şehirlerde lokantacılar bu konuya önem verebilirler. Yöresel ekmeklerden kendi ihtiyacı kadarını kendi tesisinde yaparak tandır, fırın veya sacta pişirebilirler. Fırınlarda da yöresel ekmeklerin yapılmasına yer verilmelidir. Ayrıca evlerde ekmek yapımı özendirilmeli, bunun için fabrikaların, evlerde iyi sonuç verebilecek ekmeklik unlar imal edip piyasaya sürmeleri önerilebilir. İlgili örgün eğitim kurumlarında öğrencilere geleneksel ekmek yapımı öğretilmelidir.

Geleneksel ekmek çeşitleri üzerinde geniş kapsamlı bilimsel araştırmaların yapılması gerekmektedir.

Kaynaklar:

1 Oğuz, Burhan,1976, Türkiye Halkının Kültür Kökenleri 1, İstanbul Matbaası, İstanbul.

2 Ögel, Bahaddin, 1985, Türk Kültür Tarihine Giriş IV. Ankara Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.

3 Yücecan, Sevinç, 1992, “Türklerde Beslenme Kültürü” Dördüncü Milletlerarası Yemek Kongresi, Düz: Feyzi Halıcı, Konya Kültür ve Turizm Vakfı Yayını, 291- 297

4 Gündüz, Hüsnü, 1990, “Beslenmede Ekmeğin Rolü” Ekmekçilik Semineri, İstanbul Ticaret Odası Yayını, No:26, 3- 12.

5 Özdanyal, Bünyamin, 1990, “Ekmek Yapımında Kullanılan Katkı Maddeleri Ve C Vitamini İle Üretilen Ekmekler” Ekmekçilik Semineri, İstanbul Ticaret Odası Yayınları No:26, 33- 43.

6 Sümbül, Yusuf, 1990, “Ekmek Katkı Maddesi Olarak Emilgatörler”, Ekmekçilik Semineri, İstanbul Ticaret Odası Yayınlar, No:26, 44- 47

7 Tekeli, Tahsin, 1970, Türkiye’de Köy Ekmekleri Ve Tekniği, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları:402, Ankara.

8 Kılıçarslan, Ç. ve S. Özdal, 1992, “Türkiye’de Yöresel Ekmek Çeşitleri”, (Yayınlanmamış Bitirme Ödevi), Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Bilimi ve Teknolojisi Bölüm

9 Halıcı, Nevin, 1981, Ege Bölgesi Yemekleri, Güven Matbaası, Ankar

10 Koşay, H. Z. ve A. Ülkücan, 1961, Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı, Milli Eğitim Basımevi, Ankara, 35- 37.

11 Barın, Nimet, 1982, “Türkiye’de Ekmek Türleri, Tüketim Durumları ve Bu Ekmeklerin Besin Değerleri”, Geleneksel Türk Yemekleri ve Beslenme, Haz: Feyzi Halıcı, Konya Turizm Derneği Yayınları, 214- 226.

12 Halıcı, Nevin, 1983, Akdeniz Bölgesi Yemekleri, Arı Matbaası, Konya.

13 Ege, İlyas, 1975, “Suşehrinde Rumeli Yemekleri”, Sivas Folkloru, 111, 3, 26,
15- 17.

14 Ünver, Süheyl, 1952, Fatih Devri Yemekleri, Kemal Matbaası, İstanbul.

15 Üçer, Müjgan, 1992, Sivas Halk Mutfağı, Sivas’ta Halk Kültürü Araştırmaları; 1. 15- 30.

16 Ongan, Halit, 1958, “Niğde’de Ekmek Ve Kış Ekmeği Faaliyetleri”, Türk Etnografya Dergisi, 3, 67- 77.

17 Yurt Ansiklopedisi, Türkiye İl İl: Dünü Bugünü Yarını, 1982, 10 C. 
Anadolu Yayıncılık, İstanbul, IV, 2775.

18 Demiral, Ayten, 1968, “Kars Yemekleri Tandır Lavaşı”, Kars İli, IV, 46, 14.

19 Yurt Ansiklopedisi, Türkiye İl İl: Dünü Bugünü Yarını, 1982, 10 C., Anadolu Yayıncılık İstanbul, IV, 2565.

20 Turgay, Oğuz, 1977, “Niğde’de Düğün, Buğday Dövme ve Ekmek Yapma” Türk Folklor Araştırmaları, XVII, 337, 8069.

21 Halıcı, Nevin 1979, Geleneksel Konya Yemekleri, Konya Kültür ve Turizm Vakfı Yayınları, Konya.

22 Halıcı, Nevin, 1991, Güney Doğu Anadolu Bölgesi Yemekleri, Arı Ofset Matbaacılık, Ankara.

23 Yurt Ansiklopedisi, Türkiye İl İl: Dünü Bugünü Yarını, 1982-84, 10 C., Anadolu Yayıncılık. İstanbul, X, 7798.

24 Yurt Ansiklopedisi, Türkiye İl İl: Dünü Bugünü Yarını, 1982, 10 C., Anadolu Yayıncılık A.Ş. İstanbul, İl, 1200-1201.

25 Aydın, B. ve S. Birer, 1986, “Sinop İlinin Yemek Alış. kanlıkları, Tipik Yemek Tarifleri, Standartlaştırılması, Kullanılan Mutfak Araçları ve Yabani Otlar”, Türk Folklor Araştırmaları 1., Kültür ve Turizm Bakanlığı, Milli Folklor Araştırmaları Dairesi Yayınları 73, Ankara.

26 Oral, Zeki, 1956, “Selçuklu Devri Yemekleri ve Ekmekleri”, Türk Etnografya Dergisi, 1, 73- 76.


Ekmek; Beslenme ve Sağlık Yönünden Önemi

Prof. Dr. Ayşe Baysal * 
Uz. Dyt. Nuriye Över

Ekmeğin Tarihçesi

Ekmek buğday, çavdar, arpa, darı ve mısır gibi tahıl unlarının su ile yoğrulan hamurun pişirilmesiyle elde edilen yenmeye hazır bir besindir. Protein örüntüsü farklı olduğundan mısır ve darıdan, ancak buğday, çavdar ve arpa unlarının karıştırılmasıyla ekmek yapılabilir. İsa öncesi 25 yy.da ekmek yapmak ve diğer besinleri pişirmek için basit, tandır benzeri fırının kullanılmış olduğu bildirilmektedir. Mısır’da bulunan fosillerin diş yapıları, bu insanların kepekli, kalın kabuklu ekmek çiğnediklerini işaretlemektedir. Sümerlerin beslenmesinde arpa ekmeğinin önemli bir yer tuttuğu bilinmektedir. Ekmek yapımının ilk olarak Mısır'da mı Mezopotamya’da mı başladığı kesin bilinmemektedir. Anadolu’da insanın ilk yerleşik yaşama geçtiği yer olarak belirlenen Çatalhöyük’te ekmek pişirilen fırın kalıntılarına rastlanmıştır1, 2.

Ekmek mayasının, bir hamur parçasını pişirmeyi unutan bir kadın tarafından bulunduğu söylenmektedir.3 Hazırlanan hamurundan bir parça ayrılıp serin yerde bez içinde tutulduktan sonra yoğrulan hamura katıldığında hamurun kabardığı gözlenmiştir. Buna “ekşi maya” denmektedir ve yakın zamanlara kadar ülkemizin kırsal yörelerinde ekmek ve çörek yapımında kullanılmıştır.

Ekmeğin lezzeti, zeytinyağı, süt, badem ve baharatlar gibi doğal maddelerin de ilavesiyle gün geçtikçe yükselmeye başlamıştır. Mısır’lılardan ve Yahudi’lerden fırıncılık sanatını öğrenen Yunanlılar Doğulularınkine benzer ekmekler yapmağa başlamışlardır. Romalılar “pişmiş buğday” sistemini uzun süre koruduktan sonra M.Ö. 600 yılında Yunanlılardan ekmek yapmayı öğrenmişlerdir. Yunanlılar ve Romalılar tarafından çok önceden beri bilinmekte olan bira mayasının geleneksel ekmek mayasına katılması ile daha yumuşak ve lezzetli ekmek elde edilmiştir. Bundan sonra ekmek hazırlanmasında yeni bir gelişmenin ortaya çıkması için uzun bir sürenin geçmesi gerekmiştir. Nihayet 19. yy. da Hollanda’da buğday temeline dayanan maya bulunmuş ve kullanılmaya başlanılmıştır3. Yüzyılımızın ikinci yarısına yaklaşırken artık ekmek yapımında modern tekniklerin ortaya çıktığı ve makineleşmenin başladığı görülmektedir. Bir anlamda bu süre içerisinde ekmek sektörünün hızla sanayileştiği söylenebilir. Özellikle A.B.D.’de başlayan makineleşme giderek gelişmiş ve diğer ülkeler de bunu izlemişlerdir. Bir yandan da ekmek tadının ayrıntılarına girildiği, böylece tüketiciye bol çeşit sunulmağa başlandığı görülmektedir. Ülkemizde de dünyadaki bu gelişime yaklaşık on yıl evvel kulak verilmiş ve İstanbul başta olmak üzere büyük illerimizde (Ankara, Eskişehir, İzmir, Bursa ve Antalya gibi) çeşitli tipte ekmek üretimine başlanmıştır. Bugün artık makineleşmiş işletmelerin giderek arttığı ve modern teknikler kullanılarak ekmek imalâtı yapıldığı görülmektedir.

Ayrıca çeşitli gramajda ekmek üretimine başlanmasının, ekmek israfının önlenmesinde önemli bir etken olduğu bilinmektedir. İki kişilik ailelerin ya da yalnız yaşayan insanların böylece tüketebilecekleri büyüklükte ekmek alabilme şansları doğmuştur ve bu tip üretimle tonlara varan ekmek atımının azalacağı görüşü vardır. Kurum beslenmesi yapılan işletmelerde de bu gün artık giderek küçük gramajlı ekmeklerin kullanılması atımı önleme amacı ile alınan önlemler arasındadır.

Ekmeğin Beslenmedeki Önemi

Yeryüzünün Tanrı tarafından kutsanmış besini olarak tanımlanan ekmek, dünya insanının en önemli enerji kaynağıdır. Türk kültüründe ekmek kutsaldır. Yere düşen ekmek için “Ekmeğe basarsan taş olursun.” denir. Yere düşen ekmek öpülüp başa konarak hayvanlara verilmek üzere uygun bir yere konur. Ülkelerin gelişmişlik düzeyine ve bireylerin sosyo-ekonomik yapısına bağlı olarak tüketilen ekmek miktarı değişiklik gösterse de günlük alınan enerjinin büyük bir bölümü ekmekten sağlanmaktadır.

Ekmek, Türk halkının temel besinidir. Günlük ekmek tüketimi bireylerin özelliklerine, alışkanlıklarına, yaşam ve çalışma biçimlerine ve diyetlerinin bileşimine göre değişir. Beden çalışması çok olanların, fazla enerji harcadıklarından ekmek tüketimleri de beden çalışması az olanlardan daha yüksektir. Yine, enerji gereksinmeleri az olduğundan kadınlar erkeklerden daha az ekmek tüketirler. Özellikle yaz aylarında tarım ve inşaat işlerinde çalışanlar pişmiş yemek yerine ekmek-meyve, ekmek-sebze, ekmek-peynir gibi yiyeceklerle bir-iki öğünü geçiştirirler. Aynı şekilde yemek pişirme imkânı olmayanların bir iki öğününü ekmek-peynir, ekmek-zeytin, ekmek-helva, ekmek-et ürünleri, ekmek-yumurta gibi karışımlar oluşturur. Çağımızda buna ‘sandviç beslenmesi” de denebilir. Ayaküstü beslenme (Fast-Food) sisteminde ekmek önemli yer tutar. Yine sulu yemekler ekmek tüketimini arttırırken, susuz yemekler ile pilav, makarna, börek, tatlı gibi yemeklerin menüde yer alması ekmek tüketimini azaltır. Genel olarak beden çalışması az ve değişik besin gruplarından yeme imkânı olan yetişkin erkeklere günde 150-300, kadınlara 100-150 gr. ekmek yeterliyken, beden çalışması çok olanlarda bu miktarlar birkaç katına çıkmaktadır.

Günlük birey başına ekmek tüketimi, değişik yöre ve gruplara göre 100 ile 800 gr. arasında değişmektedir. Ulusal besin tüketimi verilerine göre ortalama birey başına günlük 402 gr. ekmek tüketilmektedir. Bu değer 1984 araştırmasında ortalama birey başına 360 gr. olarak bulunmuştur. Köylerde ve kentlerin sosyo-ekonomik düzeyi düşük olan ailelerinde ekmek tüketimi, kentlerde oturan ve sosyo-ekonomik düzeyi iyi olan ailelerden daha yüksektir. Üç öğün ve öğle, akşam 3’er kap, sabah çay, peynir (zeytin), yağ reçel şeklinde menü uygulanan orta üstü düzeyde beden çalışması olan erkek işçilerde günlük ekmek tüketimi ortalama 450 gr. olarak bulunmuştur. Bunun yanında yemek servisi olmayan inşaat işçileri günde 768 gr. küçük sanayide çalışan çıraklar 663 gr. ekmek tüketmektedirler. Kasabada yaşayan ailelerden %14’ünde birey başına ekmek tüketimi günlük 507 gr. ve üstündeyken, %51’inde 364 gr. ve daha azdır. Öğrenim düzeyi düşük olan ailelerde ekmek tüketimi daha yüksektir. Meslek grupları arasında ekmek tüketimi yönünden bir farklılık bulunmazken, kalabalık ailelerde birey başına düşen ekmek miktarı daha yüksektir. Ankara kentinde ise ailelerde günlük birey başına tüketilen ekmek miktarının 107 ile 576 gr arasında değiştiği, ortalama 327 gr. olduğu belirtilmiştir. Bu değer 1974 araştırmasındaki büyük kentler için bulunan 374 gr.ın ve 1984 araştırmasının Ankara kentsel kesimi için bulunan 340 gr.ın biraz altındadır.5, 6

Gerek ulusal, gerekse yöresel düzeydeki araştırma verilerinden bir tahmin yapılırsa ülkemizde genel olarak birey başına yaklaşık günde 400 gr. civarında ekmek tüketildiği söylenebilir. Buna göre, ülke genelinde ortalama birey başına düşen 2291 kalorilik enerjinin yaklaşık %45’i, 68 gr. proteinden %47’si ekmekten sağlanmaktadır.

Ekmeğin Besin Değeri

Ekmeğin hammaddesi buğday unudur. Buğdayda bulunan bütün besin ögeleri ekmekte de vardır. Ancak, yeterli ve dengeli beslenme için gerekli olan vitaminler ve mineraller daha çok buğdayın özünde (embriyosu) ve dış kabuğunda bulunduğundan, öğütülürken saflaştırma durumuna göre undaki miktarları azalmaktadır. Bunun yanında, mayalanma ile bazı vitaminlerin miktarlarında artış olmakta, minerallerin vücuda yararlılıkları artmaktadır.

Tablo l' e görüldüğü üzere ekmekte A ve C vitamini dışındaki vitamin ve mineraller enerji ve protein içeriğine oranlı olarak bulunmaktadır. Tam buğday unundan yapılan ekmeğin vitamin ve mineral içeriği beyaz un ekmeğinden çok daha yüksektir. Aynı zamanda vücutta enzimler tarafından sindiremeyen karbonhidratların oluşturduğu posa miktarı da saflaştırılmamış undan yapılan ekmekte yüksektir. Bunun yanında, kepekli ve çavdar ekmeğinin enerji değeri beyaz ekmekten daha düşüktür.7

Ekmek Türü Nem Gr. Protein Gr. Enerji kalori Karbonhidrat Kalsiyum Mg. Demir Mg. Vit B1 Mg. Vit B2 Mg. Niasin Mg.
Top. Posa
Beyaz Ekmek 31.8 9.1 276 56.4 0.2 7 0.7 0.09 0.06 0.8
Çavdar Ekmeği(1/3 Çav. 2/3 Buğ.) 35.5 9.1 243 52.1 0.4 75 1.6 0.18 0.07 1.4
Tam Buğday Ekmeği(Kep.) 34.0 9.1 246 53.1 1.1 84 2.4 0.23 0.14 1.2
Yetişkin bireylerin günlük gereksinimlerini karşılama durumu % (erkek ve kadın ortalaması)
    13- 14 10- 12   3- 9 4- 16 9- 21 4- 10 5- 9

Yetişkin kadın ve erkeğin ortalama günlük gereksinmeleri düşünüldüğünde; 300 gr. ekmek; enerjinin %30-36'sını, demirin %1 2-48’ini, proteinin %39-42’sini, kalsiyumun %9-57’sini, B1 vitamininin %27-63'ünü, B2’nin %12-30’unu, niasinin %15-27’sini karşılamaktadır.8

Protein gereksinmesinin saptanmasında enerjinin proteinden gelen oranı ile besinin protein kalitesi de önemlidir. Ekmeğin proteinden gelen enerji oranı %13 ile 15 arasında değişmektedir. Bilindiği gibi, ekmek proteininde insan vücudunda diğer azotlu maddelerden yapılamayan lizin aminoasidi sınırlı oranda bulunmaktadır. Bu durum alınan proteinin vücuda yararlılığı azaltır. Bu nedenle ekmeğin protein değerinin aminoasit içeriğine göre düzeltilmesi gerekir. Bu düzeltme yapıldığında, ekmeğin brüt protein değeri %9.1 iken, net protein değeri %4.2ye, protein/enerji oranı ise %6-7’ye düşmektedir. Bu değer, alınan enerji yeterli olduğunda, yetişkin insanın en az protein gereksinmesini sağlayabilmektedir. Başka bir deyişle, yetişkin insan ekmekten yeterli düzeyde enerji aldığında, protein gereksinmesini de karşılayabilmektedir.

İnsan tek başına ekmek yiyerek enerji gereksinmesini pratik olarak karşılayamaz. Ekmek ancak, halk deyimi ile “katık”la yeterince tüketilebilir. Örneğin, 100 gr. ekmeğin yanına 1 adet yumurta ve biraz taze sebze ve meyve ile süt-yoğurt eklendiğinde, bir yandan protein düzeyi yükselir; diğer yandan ekmekte noksan olan A ve 0 vitaminleri ile kalsiyum gereksinmeleri karşılanabilir. Ekmek-yumurta karışımının net protein değeri %8, protein/enerji oranı %11-13 arasındadır. Bu da büyüme çağındaki çocukların gereksinmesini karşılayabilecek uygunluktadır.

Görüldüğü gibi ekmek, şeker ve şekerli besinler gibi boş kalori kaynağı bir besin sayılmaz. Ekmeğin şişmanlatıcı olduğu da doğru olamaz. Tablo 1 ‘de görüldüğü gibi 100 gr. ekmek 243- 276 kalorilik enerji verirken, un, yağ, şeker karışımı tatlıların aynı miktarları 400-600 kalori civarında enerji verirler. Şişmanlık daha çok fazla hareket etmeyip, şekerli besinleri, un-yağ-şeker karışımı tatlıları, un-yağ karışımı hamur işlerini, kızartmaları, yağlı etleri ve alkolü çok tüketenlerde görülür. Bu nedenle de zayıflama diyetlerinde ekmeği, özellikle kepekli ekmeği sınırlamak gerekmez.

Ekmeğin Sağlık Yönünden Önemi

Son yıllarda yapılan araştırmalar, bitkilerin destek dokusunu oluşturan posanın insan sağlığı için büyük önemi olduğunu işaretlemektedir. Esas yapısı selliloz, hemiselliloz ve pektin gibi polisakkaritler ile lignin gibi fenilpropan olan posa, sindirim aygıtında enzimler tarafından sindirilmez ve bağırsaklarda belirli hacim oluşturarak hareketi sağlar. Böylece, besinlerden ve vücudun kendi salgılarından oluşan artık maddeler zararlı maddelere dönüşmeden vücuttan atılır. Nitekim posası yüksek diyetlerle beslenen topluluklarda kalın bağırsak hastalıkları (kanser, divertikuler vb.) ender görülürken, posası düşük diyetlerle beslenen Batı toplumlarında önemli sağlık sorununu oluşturmaktadır. Posanın en iyi kaynağı tahılların kepek kısımları ile kuru baklagillerdir. Bu nedenle, özellikle Batı ülkelerinde kepekli ekmek tüketiminin arttırılması önerilmektedir.9

Posası yüksek kepekli ekmek ve kuru baklagillerin, yetişkinlerdeki şeker hastalığının denetiminde de yarar sağladığı bildirilmiştir. Günümüzde şeker hastalarının diyetinde ekmek sınırlanmamakta, kepekli ekmeğin, yulaf ekmeğinin istenilen miktarda yenmesi önerilmektedir.10

Posanın, özellikle buğday kepeğinin kan lipitlerinin yükselmesini de önlediği belirtilmektedir. Kan lipitlerinin yüksekliği koroner kalp hastalıkları için önemli risk faktörü sayıldığından bu gibi durumu olanlara kepekli ekmek, yulaf ve çavdar ekmeği yemeleri önerilmektedir.10

Kepekli ekmeğin enerji değeri düşüktür ve insana doygunluk verir. Bu nedenle de kilo almak istemeyenlerin, zayıflamak isteyenlerin beyaz ekmek yerine kepekli ekmek ve çavdar ekmeği yemesi önerilir. Kepekli ekmek aynı zamanda peklikten yakınanlar içinde de uygun bir besindir.11

Kepeğin bazı sakıncalı yönleri de vardır. Kepek vücut için gerekli çinko, demir ve kalsiyum gibi mineralleri bağlayarak biyo-yararlılıklarını azaltır. Ancak, yapılan çalışmalarda mayalanma sırasında kepeğin içindeki fitatlar parçalandığından, mineralleri bağlayıcı etkisinin azaldığı gösterilmiştir. Nitekim kepeğin yaş ağırlık üzerinden 100 gramında 422 mg. fitat bulunurken, kepekli mayalı ekmekte bu 54 mg. düzeyine düşmüştür. Günde üç kez bu ekmeklerden yiyen kişilerin kan mineral düzeyleri normal bulunmuştur. Yine başka bir araştırmada kepekli mayalı ekmekte minerallerden vücudun yeterince yararlandığı görülmüştür. Bunun yanında, mayalandırılmamış hamurdan yapıları yufka ekmekteki minerallerin biyo-yararlılığının az olduğu bulunmuştur. Mayalanmanın, ekmeğin vitamin değerini yükselttiği, sindirimini kolaylaştırdığı da düşünülürse ekmeğin ve diğer fırın ürünlerinin mayalandırılarak yapılması konusuna önem vermek gerekir.12

Özet

Ekmek, bazılarının sandığı gibi sadece karbonhidrat içeren boş kalori kaynağı bir besin değildir. Ekmek, halkımızın temel besinidir ve günlük alınan enerjinin ortalama %45’i, proteinin %47’si ekmekten sağlanır. Ekmek iyi bir enerji kaynağı olduğu kadar, insan beslenmesinde esas olan protein, B vitaminleri ve minerallerin çoğunluğunu enerji değerine oranlı şekilde içerir. Ekmeğin protein kalitesi düşük olduğundan tek başına, özellikle, büyüme çağındakilerin protein gereksinmesini karşılayamamakla birlikte, nispeten ucuz, proteini yüksek olan yumurta, süt ve türevleri ve kuru baklagiller gibi besinlerle karıştırıldığında protein kalitesi yükselir. Posa içeriği yüksek olan kepekli veya çavdar veya yulaf ekmeğinin, insüline bağımlı olmayan (Tip II) şeker hastalarının, kan lipitleri yüksek olanların, peklikten yakınanların, zayıflamak isteyenlerin diyetinde yeterince yer alması önerilmektedir. Ayrıca kepekli ekmek tüketiminin kalın bağırsaklarda oluşan bazı hastalıkları önleyici etkisi olduğu da unutulmamalıdır. Özellikle kepekli undan ekmek yapımında mayalanmanın iyi olması ekmeğin vücuda yararlılığını arttırmaktadır.

Kaynaklar:

1 Tannahil,R. Food in History, Paladin, Great Britain, 1975
2 Aras, R. Uygarlığın Adımları (Belgesel Film), 1989
3 Barut, M. Ekmeğin Öyküsü, Pasta, Yiyecek ve içecek Dergisi. 5: (2) 52, 1986
4 Baysal, A. Beslenme Kültürümü,. Kültür Bakanlıği/ 1230 Yayımlar Dairesi Başkanlığı Başvuru Kitapları Dizisi/16, 1993.
5 Türkiye’de Beslenme, Ulusal Beslenme, Sağlık ve Gıda Tüketimi Araştırma Raporu. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, 1987.
6 Gıda ve Beslenme, Ulusal Beslenme ve Gıda Tüketimi Araştırma Raporu, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı 1987.
7 Besinlerin Bileşimleri. Türkiye Diyetisyenler Derneği Yayını 3.Baskı Ankara, 1991
8 Baysal, A. Beslenme, Hacettepe Üniversitesi Yayınları AJ6İ, 1990.
9 Criss, W.E., Baysal, A. Kanserden Korunmak için Beslenme Rehberi, Türkiye Diyetisyenler Derneği Yayını: 5, 1992
10 Doğanay, E. Yulaf Ezmesinin Diabetik Hastalarda Karı Şekeri ve Lipitlerine Etkisi, Yayınlanmamış Bilim Uzmanhığı Tezi, Hacettepe Üniversitesi 1993
11 Mercanhıgil, S.M. Şişmanlık Kolon Hastalıkları ve Posa, Şişmanlık Çeşitli Hastalıklarla Etkileşimi ve Diyet Tedavisinde Bilimsel Uygulamalar. Türkiye Diyetisyenler Derneği Yayın 1/4 1993
12 NRC. Diet and Health: Imphications for reducing chronic disease risk, National Academy Press. Washıngton, D.C. 1989.

(Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, 
Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yay., 
No: 14, s: 40- 49, Ankara, 1994


Türk Mutfak Kültüründe Ekmekler ve Hamurişi Yemekler
(Tarım ve Hayvancılık Bireşimi)

Prof. Dr. Mahmut Tezcan

Giriş

Türk yemek kültüründe et ve hamur işleri iki önemli temel kaynaktır. İkisinin birlikteliği bir sentez meydana getirmiştir. Bu sentezde tarım ve hayvancılık rol oynamıştır. Gerçekten Türk kültürü, Orta Asya’da ve sonradan Anadolu’ya geldikten sonra tarım ve hayvancılık gibi bir ekonomik yapıyı uzun yıllar sürdürmüştür. Kuşkusuz bu yapı, yiyecek kültürüne de yansıyarak kendini “Kebap” denen bir yiyecek türü ile göstermiştir. Kebap, hamur işi (pide) ile et karışımı (Hayvancılık) biçiminde ortaya çıkan, yıllarca popülerliğini sürdüren ve sürdürecek olan bir yemek türüdür. Kent kültüründe kebapçı dükkânlarının sayısının fazlalığı ve en lüks semtlerde bile açılan yeni kebapçı dükkânları, milli kültürümüzün bir belirtisi olarak yaşamaktadır. Bu durum sadece büyük kentlerimiz için söz konusu değildir. Taşradaki, kentlerimizde ve kırsal kesimde de et ve ekmek ayrılmaz bir ikilidir.

Önemi

  • İki kutsal maddeden birisi ekmek, diğeri sudur. Gerçekten ekmeğin dinsel anlamı, onun kutsallığını gerektirmiştir. Ekmek bir nimet olmuş, bu nedenle en ufak bir parçası bile değerli sayılmıştır.
  • Enerji kaynağıdır. İnsan vücudunda enerji husule getiren gıda maddelerinin en ucuzudur.
  • Ekmek parası kazanmak deyimi, bir insanın işini ifade eder. Yani mesleği olan bir kimse ekmek parası kazanıyor demektir.

Bu nedenle insan yaşamında son derecede önemli ve gerekli olan meslek ile özdeşmiş, geniş bir içeriğe sahiptir.

Karın doyurmak deyimi de ekmeği içerir. Bir insanın karnının doymasında daha çok ekmek akla gelir. Bu nedenle açlık giderilmesinde en gerekli madde sayılır. Kuru bir ekmek bile yeterli görülür. Bu nedenle, “Oğlan olsun deli olsun, ekmek olsun kuru olsun.” deyimi boşuna söylenmemiştir.

Ekmek olmazsa Türk’ün karnı doymaz.

Bu yazımızda, etleri bir kenara bırakarak, ekmek ya da hamur işleri üzerinde duracağız.

Ekmek Çeşitleri

Ekmek genellikle tahıl unlarına su, tuz, maya eklenerek hazırlanan kütlenin, yoğrularak uygun bir biçimde fermente edildikten sonra pişirilmesiyle elde edilen bir üründür.

Ekmek, Türk kültüründe yiyeceklerin başında gelen bir beslenme maddesidir. Bu nedenle de son derecede çeşitlilik gösterir. Öyle ki, pişiriliş biçimlerine göre farklı isimler almakta, farklı şekillerde ve farklı lezzette olmaktadır.

Kullanılan unun cinsi, randımanı, mayalı olup olmaması, içine yağ, yumurta, et, peynir, çeşitli sebze ve otlar katılıp katılmaması, ekmeklerin bileşim bakımından gruplandırılmasında göz önüne alınır.

Ekmek, gerek tarihsel olarak, gerekse günümüzde ya somun, ya bazlama ya da yufka biçiminde yapılır. Her üçü de bugün yaygındır.

Bazlama, küskeç, sinçü ve pide, tarihsel olarak yapılagelmiş başlıca ekmek çeşitleridirler (Ögel:37). Buğday, çavdar ve mısır unları, ekmek yapımında kullanılır.

Ak ekmek- İyi elenmiş, buğday unundan yapılan has ekmek idiler. Harezmşahlar çağında bu tipteki beyaz ekmeklere ak ötmek adı verilirdi. Moğollar, bu çeşit ekmeği Türklerden öğrenmişlerdi. Bazı Türk kavimler, ekmeği süt katmak yoluyla beyazlaştırırlardı.

Kara ekmek- Arpa ve darı unundan yapıldığı için bazı ekmekler, gerçekten de karadır. Bu nedenle bunlara kara ekmek denmiştir.

Bazı ekmek çeşitleri de etli pide biçiminde hazırlanır.

Darı ekmeği- Moğolistan ve Altay’ların kuzeyinde yenilen bir ekmek çeşidi idi. Yoksul halk darı ekmeği yerdi.

Yufka- Daha çok Yörüklerin, Türkmenlerin ekmeğidir. Saç üzerinde yapılan mayasız ekmektir. 1300 yıl önce Türklerin bu ekmeği yediklerini Göktürk kitabelerinden anlıyoruz. Yufka, parçalanarak yemekle birlikte yendiği gibi dürüm yapılarak da yenir. İçine peynir ya da başka yiyecekler konarak tadına doyum olmayan biçimde Anadolu insanı tarafından tüketilir. Yufka, dayanıklı oluşu ile de tercih edilir. Yaz sıcağında ve ağır tarım işlerinin yapıldığı sırada yufka ekmeği, diğerlerine tercih edilir.

Bazlama- ise, saç üzerinde ve genellikle mayalı olarak pişirilir.

Somun- ekmeği de mayalı olarak yapılan ev ekmeğidir.

Diğer ekmek türleri, saç ekmeği, iki saç arası ekmeği, mayalı, tepsi ekmeği (tava ekmeği, yağlı ekmek) ebelemedir.

Pek çok da çörek türleri var. Güllaylı çöreği, mısır çöreği, yazma çöreği, çoban çöreği, ağa çöreği, kete vs. gibi.

Sadece çocuklar için küçük boyda ekmekler de yapılır. Afyonkarahisar’da yapılan Cücü, Ankara’da yapılan Külçe gibi.

Ayrıca, artık, bayatlamış ekmekleri değerlendirmek için yapılan Tirit ve Ekmek dolması da ekmek yemekleri arasında yer alır.

Pide- de bir yassı ekmek türüdür ki hamuru ekmeklere göre daha yumuşak yoğrulur, üzerine ya da içine peynir, kıyma, yumurta, sucuk, pastırma, ıspanak gibi besinler konur. Bir parmak kadar hamurdan pişirilir.

Ekmek Pişirme

Türk ekmeklerinin türlü pişirme yöntemleri vardır.

Fırın ekmeği, tandır ekmeği, külde pişen ekmekler, korda pişen ekmekler, sacda pişen ekmekler (Gömeç) gibi. Bugün ekmekler daha çok, fırın ve sacda pişirilmektedir. Yöresel bazı isimlerden bir kaçı aşağıda belirtilmiştir.

  • Çorum (Pıt-pıt)
  • Artvin (Kakala)
  • Kastamonu (Göbüt)
  • Kars (Kalın)
  • Konya (Gömeç)

Hamur İşi Yiyecekler

Türk kültüründe hamur işi yiyeceklerin ayrı bir yeri vardır. Özellikle yoğurt ve et, hamur işi yiyeceklerde kullanılan en yaygın tamamlayıcı gıdalardır. Hayvancılık gibi ekonomik yapı böylece yoğurt ve et olarak hamur işi yiyeceklerine girmiştir. Çeşitli baharatlar, (Biber, sumak gibi) yağlar da lezzeti arttıran diğer malzemeler arasındadır.

Aşağıda Anadolu’nun çeşitli yörelerinde en yaygın olan hamur işi yiyecekler belirtilmiştir. Bunların başında “Mantı”lar gelmektedir.

Mantı

Kazak ve Uygur Türklerinin bildirdiğine göre Orta Asya’da bu yemeğe “Mantı” denilir. Başka yerlerde “Tatar Böreği” de denir ve çok çeşitleri vardır. Çorum mantısı, Kayseri mantısı gibi.

Samsa

Uygur Türkleri, kuru poğaça biçimindeki bir hamur yemeğine “Samsa” derler. Türkiye’de “Samsa Tatlısı” bilinir. Bulgaristan Türkleri baklava dilimine “Samsa” derler. “Bir samsa koymuş tabağa” biçiminde söylenir.

Tutmaç

Yumurtalı hamurdan yapılmış yufka, et, tereyağı ile yapılan bir yemektir.

Hıngel

Erzurum yöresinde hamurun kare biçiminde kesilerek tepsiye konup üstüne yağ, acı biber, salça, yoğurt dökülerek yendiği bir tür mantıdır.

Haşıl

Erzurum yöresinde unla yapılan bir yemek türüdür.

Makarna Türü Hamur İşleri

Erişte ve makarnalar, hamurun kurutularak saklandığı hamur işi yiyeceklerdir. Sade olarak pişirildikleri gibi, kıyma, peynir, salça konarak da yenirler. Makarnalar bugün hazır olarak çarşıdan alınmaktadırlar. Fabrikada yapılmaktadırlar oysa erişte, ev kadınlarının evde kendilerinin yaptıkları bir yiyecek türüdür. Özellikle kış hazırlıkları sırasında Anadolu kadınının yardımlaşma geleneklerini sürdürdüğü bir yiyecek türüdür.

Börekler

Hamur işi yiyecek türlerimizden en popüler olanlarından bir grup ise, böreklerdir. Baklava-börek ikilisi, Türk mutfağının en değerli direkleri olarak nitelenebilir. Börekler de üç gruba ayrılabilir:

a) Yağlı hamur börekleri: Talaş ve bohça börekleri bu türün örnekleridir.
b) Yufka börekleri: Tepsi, sigara, suböreği, gibi pek çok çeşitleri vardır. Hamurun oklava ile ince açılmasıyla yapılan yufka kullanılarak pişirilirler. Gözleme de yufkanın yağlı olarak pişirilişidir.
c) Serpme hamur börekleri: Muska böreği, kol böreği gibi türleri var.

Böreklerin lezzeti, içine konan çeşitli malzemelerle zenginleştirilir. Peynir, kıyma, ıspanak, patates gibi, Trakya’da pırasa da konuyor. Bazı yörelerde pastırma, sucuk da konmaktadır.

Hamur Tatlıları

Hamur işi yiyeceklerin sevilmesi, tatlılara da yansıyarak çok çeşitli tatlılar üretilmiştir. Bu tatlılar, tatlıya özgü biçimlendirildikten sonra, yağda ya da fırında kızartılır ve üstüne şerbet dökülerek yapılırlar. Bunların çeşitleri, hamurun bileşimi, mayalı olup olmaması, yağın önceden hamura katılıp katılmaması ya da yağda kızartılması, yumurta katılıp katılmaması, kaymak, ceviz, fıstık ve benzeri eklemelerin bulunup bulunmaması gibi özellikler yönünden ayrılırlar. Bazıları lokma tatlısı gibi yuvarlak, diğerleri kadayıf gibi tel tel olur. Yassı kadayıf ya da ekmek kadayıf türü de vardır. Hamurları önceden hafif ya da çok kurutulmuşlardır.

Gaziantep ve Güneydoğu yöresinde çok tüketilen künefe ise, sıcak olarak tüketilen bir tatlı türüdür. Türk mutfağının zenginliğini, hamur tatlılarının çeşitliliği açısından da anlamak mümkündür. Örneğin: Baklava, bülbülyuvası, dilberdudağı, hanımgöbeği, hanımparmağı, hurma tatlısı, samsa, sarığı hurma, şambaba, dürüm, şekerpare, padişah, tulumba tatlısı, vezirparmağı, revani, kurabiye v.s.

“Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım” deyimi kültürümüze öyle yansımıştır ki, hem sohbeti hem de tatlıyı seven bir millet olmuşuz.

Sanayileşme-Toplumsal Değişme- Kentleşme Sürecinde Hamur İşi Yiyecekler

Türk kültüründe ve toplumsal yapısındaki hızlı değişmeler, yiyecek kültürümüzü de etkilemektedir. Köylülükten kurtulmak ve kentlerde toplanmak, sanayileşmek ekmek yemek alışkanlığını azaltır mı? Bu sorunun yanıtını kültürümüz bakımından hayır diyebiliriz. Çünkü kente gelen köylüler, geçim sıkıntısı içinde gecekondularda yaşarken yine en çok ekmek yiyerek karın doyuruyorlar. Hatta dışardan ekmek alamayanlar, evlerinde ekmek yapıyorlar. İş yerlerinde (Resmi daireler v.s.) kurum yemekhanelerinde gençlerin ve yardımcı hizmetlerdeki personelin yemeklerini alırken çok miktarda ekmek aldıklarını her zaman gözlemlemek mümkündür. Kentin yerli halkı da ekmek ve hamur işi yiyecekleri terk etmemektedir. Bu konudaki alışkanlıklarını sürdürmektedir. Genellikle erkeği ile kadını ile kilolu olan Türkler hamur işleri ve bol ekmek yemeleri sayesinde kendilerini diğer yabancı insanlar yanında fark ettirmektedirler.

Kentleşme ile ekmek ve hamur işlerinin kaybolmadığını gösteren bir diğer gelişme de kent içindeki ekmek bayilerinin ve fırınların bolluğudur. Simit tüketimi ve ekmek arası yiyeceklerin bol miktarda tüketimi, yine ekmeği olan rağbeti gösterir. Yine kentler arası otobüs yolculuğundaki dinlenme tesislerinde en çok börek, çörek ve gözleme satışları görülmektedir. Bugün kent pazarlarında artık civar köylerden gelen köy kadınları yufka, bazlama, gözleme satmaktadırlar. Bunları hem gecekondu halkı, hem de yerli kent halkı tüketmektedir. Yerli kent halkı için bu tür yiyecekler aynı zamanda nostaljik bir nitelik de kazanmıştır. Ekmek ve hamur işleri, bugünkü kent insanı için artık bir sağlık sorunu olmuştur. Şişmanlığın zararları medya ve kamuoyunda sürekli olarak işlenen bir konudur. Bu nedenle rejim yapmak gereği hem kadın, hem erkek için gündeme gelmiştir. Bunun için ekmek ve hamur işlerinin azaltılması dile getirilmektedir. Modern tıp bakımından böyle olmakla birlikte Türk halkı için bu tür uygulamanın ne kadar zor olduğunu doktorlarımız ve diyet uzmanlarımız bilirler.

Sonuç

Ekmek ve hamur işleri, bir kültürel alışkanlıktır. Bu yönüyle konu, tamamen antropolojik bir niteliktedir. Türk mutfağının temel özelliği nedeniyle gerek tuzlu, gerekse tatlı olarak vazgeçilmez bir yiyecek türüdür. Orta Asya ve Anadolu’da tarım hayvancılık gibi bir sosyo-kültürel yapının gereği olarak ortaya çıkmış, yılların birikimi, uzun bir tarihsel geçmiş sonucu hala yaşamakta ve yaşayacaktır. Nitekim sağlık nedeniyle rejim yapanlarda, bu tür yiyeceklerden uzak durmak, onlarda bir stress yaratmaktadır. Bu örnek de ekmeğin vazgeçilmez oluşunu kanıtlamaktadır.

Kaynaklar

1. Barın, Nimet: “Türkiye’de Ekmek Türleri, Tüketim durumları ve Bu Ekmeklerin Besin Değerleri”, Geleneksel Türk Yemekleri ve Beslenme isimli kitapta, Haz. Feyzi Halıcı, Konya Turizm Derneği Yayını, Konya, 1982. 
2. Eröz, Mehmet: Milli Kültürümüz ve Meselelerimiz, Doğuş Yayın ve Dağıtım, İstanbul, 1983.
3. Oğuz, Burhan: Türkiye Halkının Kültür Kökenleri (1), İstanbul, 1976.
4. Ögel, Bahaeddin: Türk Kültür Tarihine Giriş (4), Ankara, 1978, Kültür Bak. Vay. No:244.
5. Arlı, Mine: “Türk Mutfağına Genel Bir Bakış” Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Kültür Bak. Yayını, 31 Ekim- 1 Kasım 1981, Ankara 1982.

Source: http://www.turkish-cuisine.org/malzemeler-ve-urunler-7/turk-mutfaginda-kullanilan-malzemeler-66/tahillar-ve-ekmekler-234.html?PagingIndex=3